Quel est le sucre pour confiture utilisé traditionnellement et comment sont calculé les % de sucre à confiture ?

Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France est sans conteste le sucre de canne. C’est lié à l’histoire de la France qui est au XVIIIe s le 1er producteur mondial grâce aux grandes exploitations esclavagistes des « Isles à sucre » : Saint-Domingue, Martinique, et Guadeloupe.

Puis c’est le sucre de betterave qui devient le plus courant en France fin 1811, suite à la découverte du chimiste français Jean-Baptiste Quéruel qui trouve comment extraire industriellement le sucre de la betterave, et du blocus anglais qui coupe l’Europe de ses îles sucrières.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l’extrait sec.

Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur ! La loi demande de mesurer tous les sucres d’une confiture après cuisson : celui que l’on ajoute pour confire les fruits et également celui que les fruits contiennent naturellement eux-mêmes !

Avec quel sucre à confiture peut-on confire les recettes de sa marque de confiture aujourd’hui ?

Aujourd’hui la confiture en recette traditionnelle reste aux alentours des 60% de sucres présents après cuisson.

Pourtant les consommateurs recherchent des recettes plus équilibrées voire réduites en sucres de façon drastique, pour une alimentation plus saine.

Il existe sur le marché d’autres types de recettes, sans l’appellation officielle « confiture », mais qui se consomment de la même façon et sont présentées dans les mêmes rayons.

Parmi les plus connues, deux sont majoritairement utilisées par les marques de confiture qui souhaitent abaisser le taux de sucres.

L’appellation légale « préparation de fruit » permet de descendre en dessous du seuil des 55% de sucres demandés par la législation confitures.

La « confiture allégée » se doit d’afficher 30% de sucres en moins après cuisson qu’une confiture traditionnelle.

Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés. Si vous utilisez un sucre non listé par la législation, vous n’avez pas le droit à l’appellation « confiture ».

Quels ingrédients sucrants peuvent remplacer le sucre spécial confiture ?

Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture. Sa R&D teste également tous les substituts qui existent dans la Nature : jus de fruits concentrés, stevia, sucre de bouleau, sucre de coco, etc

Certains ont des résultats très satisfaisants.

Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Bien sélectionnés, ils n’apportent aucun gout supplémentaire aux confitures et donnent droit à l’appellation « 100% issu des fruits ».

Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas. Idéal pour les personnes soucieuses de se faire plaisir tout en maîtrisant leur glycémie comme par exemple les diabétiques.

Ce nouvel ingrédient ne donne pas le droit à l’appellation « confiture » officielle même si le produit se cuit et se déguste comme une confiture.

Vous avez besoin de travailler vos recettes de confitures ou préparations de fruits, peut-être en choisissant le sucre à confiture qui convient le mieux aux besoins de vos clients ?

Notre R&D est à l’écoute et prête à réaliser vos cuissons exclusives ou à vous faire bénéficier de ses travaux sur le sucre pour confiture en partageant ses recettes.