Les conseils d’Andrésy pour des recettes de confitures réussies
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Août 2018
Andrésy Confitures propose des recettes délicieuses à la qualité inégalée pour répondre à l’ensemble des besoins de l’hôtellerie de haut de gamme et des palaces. La gastronomie française étant reconnue à travers le monde, l’entreprise artisanale vous permet de faire profiter votre clientèle d’un petit déjeuner français exceptionnel adapté à votre Room Service.
Andrésy réalise des confitures d’excellence depuis 1952 pour les hôtels 4* et 5* ainsi que pour les épiceries fines. Aujourd’hui, leader de l’hôtellerie haut de gamme et véritable référence de la gastronomie française à travers le monde, le confiturier se sert de son expertise pour vous délivrer diverses astuces. Découvrez alors comment réussir des recettes de confitures artisanales.
Les bons ingrédients pour de bonnes recettes de confitures
Le choix des fruits est essentiel pour réaliser de délicieuses recettes de confitures. Andrésy vous recommande des fruits assez mûrs mais pas trop, et bien savoureux tel que vous les choisiriez pour les manger crus. La qualité du fruit va fortement jouer sur le goût de votre confiture.
« Un mélange de fruits et de sucre qui cuit en osmose »
Les recettes de confitures d’Andrésy
Julia Cassan, responsable qualité produit et R&D, explique comment réussir de savoureuses recettes de confitures, avec pour exemple, la confiture d’abricot.
Il faut 1 kilogramme de fruits, coupé à votre convenance.
- Les faire mijoter à feu doux pour les ramollir.
- Lorsqu’ils rendent de l’eau, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre pour débuter le confisage.
- Ajouter un acidifiant comme du jus de citron.
- Saupoudrer 3 cuillères à soupe de sucre mélangé à de la pectine, ingrédient présent dans les végétaux et naturellement gélifiant, pour obtenir la meilleure consistance possible pour votre confiture. Julia Cassan donne l’astuce du test à la cuillère : en arrêtant de mélanger, vous pouvez constater la consistance du produit dans la cuillère. Est-ce que cela dégouline ou est-ce concentré et plus solide ? Vous pourrez ainsi ajuster les ingrédients si besoin.
- Après avoir mélangé durant 5 minutes, ajouter 1 kilogramme de sucre. Aujourd’hui, les tendances bien-être demandent de réduire le sucre à 600 ou 700 grammes.
Puisque dans le cadre privé, vous n’êtes pas encadrés par les réglementations, vous êtes libre d’adapter votre quantité de sucre à vos envies.
- Une fois tous les ingrédients ajoutés, le mélange doit se faire délicatement pendant 5 minutes pour éviter d’abimer le fruit et garder de savoureux morceaux.
Julia Cassan explique ensuite qu’il faut porter le produit à ébullition 3 minutes. Votre confiture est prête !
Autre astuce : une confiture chaude est liquide, c’est normal et cela ne sert à rien de cuire trop longtemps. Elle va gélifier en refroidissant, naturellement. C’est pour cela que les ménagères d’antan faisaient couler une goutte sur une assiette froide, voire sortie du frigo : au contact du froid, elles voyaient si la préparation s’épaississait et si elles pouvaient arrêter la cuisson.
Pour conserver environ deux ans ces recettes de confitures, procédez à l’auto pasteurisation. Elle consiste d’abord à remplir le pot entièrement afin d’éviter l’apparition d’éventuelles moisissures. Une fois le bocal bien fermé, le positionner couvercle vers le bas pour le faire refroidir dans un bain d’eau tiède et enfin une dizaine de minutes dans un bain d’eau froide.
Les astuces d’Andrésy
L’entreprise artisanales vous donne quelques conseils supplémentaires pour améliorer encore vos recettes de confitures.
Vous pouvez utiliser d’autres acidifiants, comme du jus de passion ou de Yuzu, agrume asiatique, à ajouter en milieu de cuisson. De plus, du basilic ou de la menthe fraiche peuvent agrémenter vos recettes de confitures. Si vous aimez les aromates ou les épices, laissez parler votre créativité et faites-vous plaisir !
Le confiturier recommande également de mélanger différents fruits parce qu’ils s’améliorent entre eux. Une confiture de fraises sera plus savoureuse en y ajoutant de la poire, de la pomme ou un autre fruit rouge comme des cerises, des framboises. Cette astuce d’utiliser un fruit, non majoritaire, permet aussi de jouer sur les consistances.
Si vous pouvez, faites comme Andrésy Confitures qui cuit ses fruits dans des bassines de cuivre, très bon conducteur thermique qui permet une meilleure gélification contrairement à l’aluminium ou l’inox qui peuvent plutôt brûler vos recettes de confitures.
Vos recettes de confitures à la maison
Andrésy Confitures, leader de l’hôtellerie haut de gamme, place la qualité de ses produits avant toute chose. L’entreprise doit alors respecter les réglementations qui n’autorisent l’appellation « confitures » que lorsque le produit contient 55 grammes de sucres minimum et 35 ou 45 grammes de fruits. Au contraire, en les réalisant vous-mêmes, vous pouvez ajuster vos recettes de confitures selon votre convenance.
Il existe une immense variété de fruits, vous permettant de réaliser de nombreuses confitures, tout au long de l’année. Et quel que soit les fruits que vous choisissez, grâce aux précieux conseils d’Andrésy, vos recettes de confitures seront toujours réussies et savoureuses.
