Cuisson en bassines de cuivre, tradition et modernité

Voilà près de soixante ans qu’Andrésy Confitures cuit ses confitures dans des bassines de cuivre. A l’origine, c’était pour respecter la tradition gastronomique française. Aujourd’hui, c’est par maîtrise des avantages de ce procédé, pour les fruits et l’élaboration des recettes. Andrésy Confitures a donc toutes les raisons de continuer !

Quand la science rejoint la tradition française

Autrefois, toute « bonne ménagère » cuisait ses confitures en bassine de cuivre. Cette habitude (et la bassine peut-être) se transmettait de mère en fille.

Avec le développement des arts culinaires, les techniques de pâtisserie et de cuisine se sont affinées. On connaît aujourd’hui les différents modes de cuisson et ustensiles et surtout les raisons pour lesquelles il est bon de les utiliser pour tel produit ou telle recette.

Photograph by Cuisson Andrésy Confitures

On savait déjà que le cuivre était le meilleur conducteur et répartiteur de chaleur, mais la science a découvert qu’il jouait aussi un rôle important dans la prise de la confiture. Il est prouvé qu’en cuisant dans une bassine de cuivre, les molécules de pectine des fruits se libèrent et emprisonnent les fruits et l’eau pour former un liant naturel.

Bassine de cuivre et fabrication artisanale

Chez Andrésy Confitures, les fruits sont cuits à la vapeur et en petite quantité, dans des bassines contenant de 80 à 120 kg au maximum. Ainsi ils ne sont ni écrasés ni cassés. Une personne appelée traditionnellement « cuiseuse » est dédiée à la gestion et à la surveillance de chaque bassine. Elle travaille à partir du cahier de recettes, elle sélectionne les fruits et le bon dosage de sucre de canne. Elle peut effectuer le mélange des fruits et du sucre manuellement dans les petites bassines, mais cette action est trop difficile pour les plus grandes quantités. C’est alors un outil spécial qui s’en charge. Cet ustensile mélangeur, conçu sur la demande de Gérard Cassan, le véritable développeur d’Andrésy Confitures,  avec des fabricants de bassines de cuivre, reproduit les mouvements du bras et de la main, toujours pour respecter les ingrédients.

Le temps de cuisson, confiture ou déconfiture !

Les recettes d’Andrésy Confitures sont faites des meilleurs fruits du marché, préservés, les plus entiers possible, et il ne s’agit pas de les malmener ! La cuisson est donc un processus délicat et précis, qui se mesure à la minute près. Trop longtemps, la recette caramélise et les fruits sont endommagés ; pas assez, le confisage ne se fait pas et le produit obtenu  n’est pas une confiture. Il faut donc conjuguer le  savoir-faire acquis depuis plus de soixante ans et le juste temps de cuisson pour réaliser la meilleure recette.

La transmission d’un savoir-faire

On comprend mieux que le métier de « cuiseuse » ne s’improvise pas. Il faut connaître les fruits et leur provenance, les conditions de leur mûrissement et de la récolte, apprivoiser les ingrédients, les saveurs, les dosages, acquérir les bonnes pratiques de cuisson, les bons gestes… Bref, un savoir qu’aucune école ni formation classique ne dispensent.

C’est pourquoi Andrésy Confitures  forme ses « cuiseuses » en interne, lors d’un parcours d’une durée pouvant aller de six mois à un an. Cette transmission d’un savoir-faire artisanal est assurée par le service Recherche et Développement. L’équipe est pilotée par Julia Cassan, petite-fille du fondateur et donc appartenant à la troisième génération des confiturières d’Andrésy Confitures.

Un niveau de qualité constant

Grâce à la sélection rigoureuse des fruits, au procédé et à la régularité de la cuisson, à la transmission d’un savoir-faire maison, nos clients retrouvent  toute l’année des recettes de qualité constante.