Dans les coulisses de la personnalisation de confitures
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Mars 2018
Un nouveau produit peut naître d’une envie gourmande, d’un souvenir d’enfance, d’un mot, ou simplement d’un désir de nouveauté. Pour Andrésy, rien d’impossible ! Elle transforme tous les vœux de ses clients en recettes insolites, uniques et savoureuses. Dans les coulisses de la personnalisation de confitures.
« Notre façon de travailler pourrait s’apparenter à de la haute couture, puisque près de 80% de nos produits sont faits sur mesure,» explique Gérard Cassan, qui a dirigé Andrésy Confitures pendant trente ans avant de passer le flambeau à ses trois enfants. « Avant de parler de compétences, il faut parler de volonté : celle de refuser de dire “non” à nos clients. »
Ici, la fabrication de recettes uniques est une affaire de culture. Tout le monde y participe, des équipes commerciales en passant par les services Achats, Qualité, Export, Production, Ordonnancement et Livraison. Au cœur de ce fonctionnement, la Recherche et Développement (R&D) imagine et exécute chaque recette avant qu’elle devienne un classique. Julia Cassan, dirige les équipes R&D, Contrôle qualité produits et Achats.
Le sur mesure, privilège de tous les clients d’Andrésy
Grands comptes, marques de distributeurs, épiceries fines, jardineries, hôtels, chefs, restaurants d’entreprise haut de gamme… Quelle que soit leur taille, tous les clients d’Andrésy peuvent demander la confiture dont ils rêvent ou la gamme en harmonie avec leurs propres produits.
Une création peut partir d’un goût de fruit, d’une saveur à sublimer, de l’envie de réveiller un souvenir d’enfance, d’un thème précis pour un événement, d’un besoin de changement. Certains clients souhaitent adapter des recettes existantes à la tendance du moment, d’autres veulent un produit innovant, symbole du made in France et spécifique pour l’exportation.
« Nos clients ont beaucoup d’idées. Elles sont précieuses car elles nourrissent notre inventivité et nous permettent d’améliorer constamment la qualité de nos produits finis,» commente Julia Cassan.
« Nous avons imaginé et réalisé plus de 500 recettes uniques »
La personnalisation de confitures : la rencontre de l’imagination et de l’expertise
Pour bien saisir l’esprit du produit à créer, il faut comprendre le besoin du client. Il est parfois nécessaire de l’aider à formuler clairement sa demande quand il s’agit d’une sensation personnelle ou d’un goût à reproduire. Un conseiller commercial est en lien avec lui tout au long du projet.
La création, c’est un parcours bien balisé, dans lequel entrent en compte : le type de recette désiré, la variété de fruits et leur mode de culture, les ingrédients et épices, le packaging, les contraintes techniques, réglementaires et budgétaires. Un traitement spécifique est réservé aux produits à l’exportation, pour respecter la législation du pays, du tri des fruits au mode de distribution sur place.
Le processus avance par étapes : Andrésy propose au client un éventail de recettes parmi lesquelles il en choisit quatre. Elles sont réalisées en test par le service R&D et le client choisit celle qu’il veut développer. Après ajustements et dégustations, quand toutes les conditions sont réunies (saveur, couleur, arôme, texture), on procède à la cuisson en grandeur nature, en bassine de cuivre, pour s’assurer que toutes les qualités sont intactes. Le souhait du client est alors réalisé.
Parmi ses confitures sur mesure les plus remarquables, Andrésy prépare une marmelade d’orange avec des rondelles disposées tout autour des parois du bocal. Un travail minutieux qui ne peut se faire que manuellement.
L’innovation, enjeu de développement
Andrésy propose aussi ses collections de recettes sucrées et salées, qu’elle enrichit et revisite régulièrement pour s’adapter aux tendances et intégrer de nouveaux ingrédients. La gamme Bien-être de sa marque Les Petites Parisiennes, en est un bel exemple. Imaginée à partir du désir des consommateurs de manger plus sain, elle marie saveurs de fruits et super-aliments.
Innover est essentiel pour Andrésy, qui continue à se démarquer et à se développer en France comme à l’international.
Julia Cassan conclut : « Notre mot clé, c’est la nouveauté. Il y a et il y aura toujours quelque chose à inventer.»
