Toutes les saveurs du monde pour des confitures originales

Les préférences culinaires et le goût sont très liés à la culture, ancrés en nous dès l’enfance, et il n’est pas toujours facile d’oublier ses habitudes (et ses préjugés) pour s’ouvrir à d’autres horizons gustatifs.
Comme les grands chefs qui revisitent des recettes classiques, Andrésy Confitures marie les fruits les uns avec les autres, y ajoute des ingrédients venus de tous les continents pour créer de nouveaux goûts.

Les quatre saveurs de base plus une

En occident nous reconnaissons généralement quatre saveurs :

• Sucré : elle est définie comme une saveur douce, et innée puisque tout enfant l’apprécie dès son plus jeune âge.

• Acide : elle laisse une impression astringente sur la langue et fait souvent saliver et grimacer.

• Amer : elle est assez inhabituelle et pas très appréciée des papilles occidentales.

• Salé : par l’ajout de sel, on relève le goût des aliments.
• Umami : cinquième saveur reconnue en 1985. Umami signifie « savoureux » en japonais. Elle procure une certaine onctuosité en bouche.

Dans la pratique ce n’est pas si simple : deux personnes ne perçoivent pas les saveurs de la même manière et leurs sensations peuvent être très différentes. Pour preuve, quand l’une trouvera un plat trop salé, l’autre y ajoutera du sel.

L’expérience, l’intuition et la technique

Créer une nouvelle recette, c’est associer des fruits aux goûts complémentaires et des ingrédients qui vont exhausser leur saveur. C’est toujours une aventure au cours de laquelle il ne faut rien s’interdire.

La figue fait un doux mariage avec le cassis et la noix, alors qu’elle prend du caractère si on la mêle à la myrtille. Cette dernière s’accorde bien avec le jus de mûre ou la cerise, tandis que l’orange s’entend avec le yuzu et que l’acidité de l’ananas forme un équilibre harmonieux avec la douceur la vanille… Une pincée de piquant peut faire des merveilles, comme le piment d’Espelette au goût chaleureux, ou des poivres d’Afrique ou d’Asie, celui des cîmes ou de Séchouan très fruités, celui de Sancho, poivre vert au goût d’agrumes.

Toutes ces créations sont le domaine du département Recherche et Développement d’Andrésy Confitures, dirigé par Julia Cassan. C’est un long travail de recherche, basé sur l’expérience, l’intuition et la technique. Il faut expérimenter, tester différents dosages, les temps de cuisson, et goûter à chaque étape de la fabrication.

S’ouvrir à d’autres cultures pour des confitures originales

Comment vient l’idée de créer une recette ? Elle peut émaner de la demande de grands chefs recherchant une nouveauté pour leur restaurant ou leurs pâtisseries, ou simplement de l’envie d’Andrésy Confitures d’un nouveau produit pour sa collection.

La gamme Bien-être des Petites Parisiennes est d’ailleurs très inspirée de saveurs venues d’ailleurs.

Les sources de créativité sont nombreuses, et les voyages offrent de belles occasions : petits-déjeuners et repas dans les hôtels et restaurants internationaux, marchés aux épices et même les plateaux des compagnies aériennes étrangères.

En se basant sur notre propre goût à la française, tout en s’ouvrant aux autres cultures, on peut inventer des parfums et des saveurs inattendus qui produiront des confitures originales pour le plaisir des gourmets.