Pour fabriquer ses recettes, Andrésy Confitures utilise près d’une centaine de fruits différents, et parfois plusieurs variétés pour certains d’entre eux. 70 à 80% des volumes proviennent des régions fruitières françaises : la rhubarbe vient du Nord, les abricots du Roussillon, les figues de Provence, les clémentines de Corse…

« Cet été, la récolte a été en avance de deux à trois semaines, notamment pour le cassis, explique Julia Cassan, responsable de la Qualité des produits, de l’Achat des fruits et du Développement des recettes au sein d’Andrésy Confitures. C’est une bonne nouvelle que les bourgeons n’aient pas souffert de gelées tardives dans le Sud, car notre activité est entièrement dépendante du cycle des saisons et des conditions climatiques. »

La préoccupation essentielle de l’entreprise est de disposer chaque année des meilleurs fruits pour ses gammes de confitures et les recettes sur mesure qu’elle réalise en collaboration avec les plus grands chefs. Le moment délicat est celui de la floraison, et il faut anticiper les conséquences des intempéries et autres dangers pouvant affecter les récoltes. Julia Cassan connaît bien les récoltants et se rend régulièrement chez eux pour discuter de leurs problèmes (grêle, insectes…).

Quand les quantités de fruits sont insuffisantes -et sauf si leur appellation porte le nom de leur région- Andrésy Confitures recherche des sources complémentaires auprès d’autres producteurs respectant ses critères de qualité.

Pour la fabrication de ses confitures premium, Andrésy Confitures choisit majoritairement des fruits portant des labels comme :  Appellation origine protégée (AOP), indication géographique protégée (IGP) ou des terroirs de productions de qualité non encore certifiés officiellement. Ils sont les héritiers des propriétés géologiques et climatiques de leur terroir, de ses traditions agricoles et de son histoire, et sont produits dans le respect de la nature et de l’être humain.

Les fruits sont sélectionnés chaque année « au mieux de la récolte », c’est-à-dire à leur juste maturité. Surgelés sur place le jour-même, ils sont au mieux de leur taux de sucre et gardent toute leurs qualités gustatives, équivalentes à celles des fruits destinés à la consommation.

Chaque année, assurer l’excellence

Un réseau de partenaires dans les régions forme le relais entre Andrésy Confitures et ses producteurs. Leur rôle est de veiller à la qualité, à la sécurité et à la traçabilité des produits. Ils s’assurent de la conformité des fruits aux critères stricts d’Andrésy Confitures (variété, lieu de récolte, calibre, traitement, couleur, taux de sucre, degré de maturité, conditionnement…).

Conditionnée en petits pots de verre

Comme pour chacune de ses recettes, Andrésy Confitures a apporté un soin tout particulier à la conception et à la fabrication de sa Sauce barbecue. Celle-ci a été développée sur une recette originale d’Andrésy Confitures avec des produits naturels.

Tout comme les condiments de sa collection, la Sauce barbecue se présente en petits pots de verre de 28 grammes. Ce conditionnement élégant lui permet de s’inviter à toutes les tables raffinées, en France comme à l’étranger, et d’éviter le gaspillage.

Pour un petit-déjeuner continental parfait

Avec la Sauce barbecue, Andrésy Confitures prend en compte les clientèles habituées à débuter la journée par un petit-déjeuner salé. Il s’agit principalement des Anglo-saxons et des Américains, ces derniers représentant plus de 15% de la clientèle internationale des grands hôtels en France.

Chacun sait que le petit-déjeuner est un moment important, voire sacré pour certains ! Qu’il soit en voyage d’affaires ou en séjour touristique, le visiteur a besoin de se sentir comme chez lui, de retrouver des saveurs familières pour passer une bonne journée.

Les grands chefs et les hôteliers l’ont bien compris, puisqu’ils proposent à leur clientèle française et internationale des petits-déjeuners somptueux, composés d’une multitude de mets salés et sucrés. Aux côtés des condiments d’Andrésy Confitures, la Sauce barbecue y a toute sa place. Elle s’inscrit dans la tradition culinaire française, adaptée au goût d’une clientèle étrangère exigeante.

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur la provenance et la qualité des produits qu’ils achètent. Beaucoup préfèrent des marques certifiées, pour la garantie de sérieux qu’elles leur apportent. Andrésy Confitures compte parmi les entreprises reconnues et récompensées par plusieurs labels. Des distinctions qui attestent de son savoir-faire artisanal mais aussi du respect de la sécurité de ses clients et de ses collaborateurs. Des valeurs indissociables.

Un savoir-faire traditionnel « made in France »

Depuis plus de soixante ans, Andrésy Confitures est un des maillons de la chaîne de la gastronomie française, admirée dans le monde entier. C’est pourquoi la société est fière d’arborer le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » (EPV).

Cette distinction, créée par l’État, met à l’honneur l’excellence et le savoir-faire « made in France » des petites et moyennes entreprises.  Il est décerné au terme d’un parcours de sélection minutieux, mené par des experts.

Le savoir-faire Andrésy Confitures

© Andrésy Confitures

Pour Andrésy Confitures, c’est l’encouragement à maintenir les méthodes de travail artisanales qui fondent les qualités gustatives de ses confitures : respect du fruit, cuisson en petites quantités et en bassines de cuivre. Cette marque de confiance est aussi une incitation à poursuivre dans la voie de l’innovation, en s’adaptant aux modes de consommation, tout en conservant ses valeurs traditionnelles.

Un fort ancrage dans le territoire francilien

Andrésy Confitures s’est également vu décerner le label  « Talents Île-de-France ».

Il récompense non seulement la qualité gustative de ses confitures et son savoir-faire traditionnel, mais aussi son respect de l’environnement et son implication dans le développement local.
Installée depuis son origine sur les bords de Seine, la société fait désormais partie de la communauté « Mangeons local en Île-de-France ». Elle rejoint des agriculteurs, des artisans, des restaurateurs, des PME qui partagent les mêmes valeurs.

Elle participera, en septembre prochain, à la 5^ème édition des Semaines Mangeons local Paris Île-de-France, organisées par le Centre régional de valorisation et d’innovation agricole et alimentaire (Cervia). Ces journées sont l’occasion de faire découvrir aux Franciliens la variété et la richesse des produits cultivés et fabriqués localement. De nombreuses dégustations sont prévues : fruits, légumes, pâtisseries, épicerie, viande et charcuterie, produits laitiers… Et bien sûr confitures Andrésy !

Distingué par le Collège Culinaire de France

Une nouvelle fierté pour Andrésy Confitures : avoir été certifié Producteur Artisan de qualité par le Collège Culinaire de France  en février 2017. Cette prestigieuse association compte dans ses rangs pas moins de dix-sept chefs étoilés, comme Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Alain Ducasse et des personnalités du monde culinaire. Ils choisissent de mettre en avant des producteurs auxquels ils accordent leur entière confiance. Ainsi, Andrésy Confitures a eu l’honneur d’être accepté parmi ses membres pour son savoir-faire et son talent à défendre la gastronomie française.

La certification IFS : sérieux, fiabilité, sécurité

Il est normal de pouvoir consommer sans mettre sa santé en danger. En ayant obtenu la certification IFS (International Features Standards), Andrésy Confitures garantit la sécurité et le respect des normes d’hygiène imposées par la réglementation communautaire.

La société applique la méthode HACCP, imposée aux acteurs de la chaine agro-alimentaire. Il s’agit d’un cahier des charges permettant de préciser les types de dangers encourus ainsi que les moyens de prévention et de lutte.

Chez Andrésy Confitures, tout est mis en œuvre pour maîtriser les risques, qu’ils soient externes ou internes. Ainsi, l’origine de chaque fruit est connue, à partir du champ jusque sur la table ou dans le magasin du client. Les ingrédients et éléments du conditionnement sont également tracés et tous les fournisseurs sont audités régulièrement.

A l’intérieur des locaux aussi, des risques peuvent survenir, l’acte malveillant d’un visiteur ou un bocal cassé par exemple. Des procédures strictes permettent de les éviter, de les détecter et, si besoin, de réagir au plus vite.

Vous l’avez compris, les confitures de qualité Andrésy méritent leur place sur les tables de France et du monde. Elles vous offrent le goût de la tradition artisanale, toutes les garanties de sécurité alimentaire et représentent fièrement la gastronomie française.

La naissance d’un partenariat

En 2007, Jean-Louis Bissardon souhaite étoffer sa collection de jus de fruits et se professionnaliser. Andrésy Confitures recherche des produits nouveaux pour une clientèle d’hôtels de luxe et d’épiceries fines. Les deux entreprises se rencontrent, se reconnaissent dans leurs valeurs et leur manière de travailler. Elles décident d’élaborer et de développer ensemble une offre complémentaire.

Andrésy Confitures prendra en charge la distribution vers ses clients haut de gamme.

Le partage de valeurs familiales

Les deux partenaires ont un point commun qui soude leur relation : ce sont deux entreprises familiales qui ont à cœur de protéger et de transmettre leur expertise et leur savoir-faire.

Fils de producteur de fruits, Jean-Louis Bissardon a toujours vécu au milieu des arbres fruitiers. Dès son enfance, il a baigné dans le secret des fruits et cultive ce savoir depuis 1994 dans son entreprise de jus de fruits.

Andrésy Confitures est née en 1952. La troisième génération poursuit aujourd’hui l’œuvre de son fondateur, pour imaginer et préparer des confitures dans un esprit d’innovation et de tradition.

Le bio et la tradition artisanale

L’usine de production de Jean-Louis Bissardon est implantée dans la Loire, à la lisière du parc naturel du Pilat, une belle région fruitière. Il travaille avec les producteurs de la région Rhône-Alpes qui fournissent 95% des fruits qu’il transforme.

Myrtille sauvage, abricot Bergeron, pêche de vigne, cerise, pomme reinette, pomme-coing, pomme-framboise, raisin syrah, jus de tomate et de carotte… des plus simples au plus élaborés, les nectars et jus de fruits Jean-Louis Bissardon sont fabriqués à partir de fruits et de légumes issus de l’agriculture biologique. Ils sont cueillis à maturité et pressés, de manière artisanale, sans ajout de colorant ni de conservateur.

Le respect de la nature du fruit, de son goût originel et de ses qualités gustatives, on le retrouve dans la manière dont Andrésy Confitures crée et cuit ses recettes.

S’écouter pour innover

Après dix ans, ce partenariat, basé sur les mêmes valeurs et la même démarche, continue de faire ses preuves. C’est un terreau propice au dialogue, dans un monde où les goûts et les tendances évoluent très vite.

L’ambition des deux partenaires est de donner aux clients exigeants le plaisir d’inscrire à leur carte les confitures délicieuses d’Andrésy Confitures et les nectars et jus de fruits savoureux de Jean-Louis Bissardon.

Ils ont encore de belles occasions d’innover ensemble.

Quand la science rejoint la tradition française

Autrefois, toute « bonne ménagère » cuisait ses confitures en bassine de cuivre. Cette habitude (et la bassine peut-être) se transmettait de mère en fille.

Avec le développement des arts culinaires, les techniques de pâtisserie et de cuisine se sont affinées. On connaît aujourd’hui les différents modes de cuisson et ustensiles et surtout les raisons pour lesquelles il est bon de les utiliser pour tel produit ou telle recette.

Bassine de cuivre et fabrication artisanale

Chez Andrésy Confitures, les fruits sont cuits à la vapeur et en petite quantité, dans des bassines contenant de 80 à 120 kg au maximum. Ainsi ils ne sont ni écrasés ni cassés. Une personne appelée traditionnellement « cuiseuse » est dédiée à la gestion et à la surveillance de chaque bassine. Elle travaille à partir du cahier de recettes, elle sélectionne les fruits et le bon dosage de sucre de canne. Elle peut effectuer le mélange des fruits et du sucre manuellement dans les petites bassines, mais cette action est trop difficile pour les plus grandes quantités. C’est alors un outil spécial qui s’en charge. Cet ustensile mélangeur, conçu sur la demande de Gérard Cassan, le véritable développeur d’Andrésy Confitures,  avec des fabricants de bassines de cuivre, reproduit les mouvements du bras et de la main, toujours pour respecter les ingrédients.

Le temps de cuisson, confiture ou déconfiture !

Les recettes d’Andrésy Confitures sont faites des meilleurs fruits du marché, préservés, les plus entiers possible, et il ne s’agit pas de les malmener ! La cuisson est donc un processus délicat et précis, qui se mesure à la minute près. Trop longtemps, la recette caramélise et les fruits sont endommagés ; pas assez, le confisage ne se fait pas et le produit obtenu  n’est pas une confiture. Il faut donc conjuguer le  savoir-faire acquis depuis plus de soixante ans et le juste temps de cuisson pour réaliser la meilleure recette.

La transmission d’un savoir-faire

On comprend mieux que le métier de « cuiseuse » ne s’improvise pas. Il faut connaître les fruits et leur provenance, les conditions de leur mûrissement et de la récolte, apprivoiser les ingrédients, les saveurs, les dosages, acquérir les bonnes pratiques de cuisson, les bons gestes… Bref, un savoir qu’aucune école ni formation classique ne dispensent.

C’est pourquoi Andrésy Confitures  forme ses « cuiseuses » en interne, lors d’un parcours d’une durée pouvant aller de six mois à un an. Cette transmission d’un savoir-faire artisanal est assurée par le service Recherche et Développement. L’équipe est pilotée par Julia Cassan, petite-fille du fondateur et donc appartenant à la troisième génération des confiturières d’Andrésy Confitures.

Un niveau de qualité constant

Grâce à la sélection rigoureuse des fruits, au procédé et à la régularité de la cuisson, à la transmission d’un savoir-faire maison, nos clients retrouvent  toute l’année des recettes de qualité constante.