Des confitures, bio, allégées ou traditionnelles, des compotes, des miels, des thés, des jus de fruits et du chocolat… C’est l’offre Gastronomie d’Andrésy Confitures.

Le chocolat en poudre est né il y a quelques années, quand Andrésy a confié à un artisan chocolatier passionné par son métier la mission d’imaginer un produit de première qualité pour enrichir sa collection « Confitures à l’ancienne ». Le défi a été hautement relevé. Une recette exclusive et délicieuse est née : avec 35% de cacao et du sucre de canne roux semi-raffiné, inutile d’ajouter du sucre pour sentir cette saveur particulière et cet arôme, à la fois corsé et équilibré, qui font son originalité. Des atouts reconnus par des professionnels, et qui lui ont valu d’être récompensé aux International Chocolate Awards en 2002.

Habillé de l’emballage couleur papier kraft et illustré du samovar rouge de la ligne « Confitures à l’ancienne », ce chocolat est au diapason des valeurs traditionnelles et familiales d’Andrésy. Le confiturier le distribue en France, où il accompagne délicieusement les viennoiseries du petit déjeuner à la française des hôtels 3 et 4* et des chambre d’hôtes, et les pâtisseries des salons de thé. Pour une utilisation facile, il est proposé  en boîtes d’un kilo et en sachets individuels de vingt grammes.

Il a même traversé l’Atlantique et vous le trouverez dans quelques épiceries fines de New-York, en boîtes de 500 grammes ou en dosettes présentées en coffrets plexiglas.

Les nouvelles tendances du petit déjeuner à la française

Selon les chiffres du Syndicat du Chocolat, la France est au septième rang des consommateurs européens de chocolat en 2016. Les Français en ont consommé 381 900 tonnes sous toutes ses formes, dont 12% de chocolat en poudre. Car il fait toujours partie du rituel du petit déjeuner pour 85% des personnes, en particulier les jeunes de moins de vingt ans.

Mais les modes de vie et de consommation évoluent, dans l’univers du travail aussi bien que dans celui des loisirs. Andrésy Confitures observe ces tendances et explore de nouvelles voies de développement.

Sabine Cassey, experte du Département hôtellerie France et restauration hors foyer, explique : « Aujourd’hui, notre collection Gastronomie a toute sa place auprès des sociétés de restauration haut de gamme, de plus en plus nombreuses à proposer des petits déjeuners et des pauses gourmandes. Nous avons également une offre dédiée aux hébergements touristiques insolites, comme les roulottes, les cabanes dans les arbres ou encore les yourtes, prisés par une clientèle de particuliers en recherche d’émotions nouvelles. »

Andrésy confitures, déjà présente dans quarante pays, poursuit son développement hors de nos frontières. Son ambition : mettre ses confitures internationales aux menus des hôtels cinq étoiles et sur les rayons des boutiques de luxe du monde entier. Sur le Moyen-Orient et l’Asie, le confiturier français a choisi de travailler avec deux experts, des ambassadeurs de ses produits passionnés par leur métier.

Avec plus de sept cents recettes et sa présence dans les salons gastronomiques du monde entier, Andrésy Confitures a déjà conquis l’Europe, les États-Unis et de nombreux pays. Depuis un an, la confiturerie s’ouvre aux marchés du Moyen-Orient et d’Asie. Émilie et Guillaume ont la mission de représenter les marques et les valeurs d’Andrésy Confitures dans ces zones géographiques.

Des brand ambassadors passionnés, des partenaires engagés

Les territoires commerciaux de prédilection d’Émilie sont les pays du Maghreb et du Moyen-Orient. Depuis de nombreuses années, elle y représente des marques françaises de mets sucrés et de pâtisserie, pour une clientèle cinq étoiles. Quant à Guillaume, il est expert dans la promotion des spécialités du terroir français sur l’Asie, zone qu’il connaît bien pour y avoir vécu et travaillé pendant huit ans.

En quoi consiste leur travail pour Andrésy Confitures ? Ils mettent leur expertise au service de la stratégie de la confiturerie. Andrésy Confitures s’appuie sur leur connaissance de la culture des pays, des pratiques commerciales et leurs nombreux contacts acquis au fil des missions. Ensemble ils définissent une stratégie et un plan d’action, avec un objectif de ventes à moyen et long terme.

Une présence régulière sur le terrain pour gagner en notoriété

Andrésy Confitures demande à ses ambassadeurs une maîtrise de ses savoir-faire et une connaissance pointue de ses recettes et possibilités.

Émilie et Guillaume rencontrent régulièrement les contacts pressentis et les clients de la confiturerie. Ils participent au développement, supervisent les créations et forment les équipes de vente, fournissent les outils de communication et suivent l’évolution des ventes.

La notoriété se gagne petit à petit. Émilie, qui accompagne régulièrement un commercial chez un prospect, explique : « Je suis toujours très bien reçue, et je dois dire que le marché est presque gagné quand j’ai la chance de pouvoir faire une dégustation comparative.»

Confitures internationales Andrésy, des pays conquis, d’autres à conquérir

Le Maghreb et le Moyen-Orient ont une tradition sucrée, tendance favorable aux confitures internationales d’Andrésy ! Elles sont déjà présentes au Maroc, en Algérie, en Jordanie, en Grèce et en Turquie. Le Qatar a passé une première commande en 2017, et le Sultanat d’Oman est à conquérir. Les recettes plébiscitées sont classiques : après le miel, viennent la fraise, l’abricot et la myrtille.

En Asie, au contraire, desserts et confiture ne font pas partie des habitudes alimentaires. Pourtant, depuis ces dernières années, les consommateurs découvrent les produits occidentaux dans les boutiques de luxe ou au cours de leurs voyages.

Andrésy Confitures est déjà implanté à Singapour, Hong-Kong et TaÏwan. Un territoire immense est à défricher… Guillaume étudie les opportunités des marchés sophistiqués comme la Chine et le Japon et les possibilités offertes par l’Indonésie, le Vietnam, la Thaïlande, les Philippines, la Malaisie, la Corée du Sud et l’Australie. « J’ai choisi de représenter Andrésy Confitures pour l’excellence du produit et son ancrage dans une histoire familiale de trois générations » conclut-il.

Et pendant ce temps, dans les bureaux d’Andrésy Confitures ?…

Une équipe, constituée de Laure, directrice générale, et de Céline, assistante export, est dédiée à l’administration des ventes à l’export et se forme continuellement aux réglementations des pays ciblés. Elles sont incollables sur les adaptations à faire pour répondre aux différentes législations et les techniques de dédouanement n’ont aucun secret pour elles.

Pour cuire ses confitures de France, Andrésy Confitures utilise une grande partie de fruits locaux, malgré des conditions de production souvent difficiles. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les produits du terroir et achètent avec le souci de défendre l’emploi en France. Quelles sont les implications d’un tel choix ?

Abricot du Roussillon, cassis d’Ile de France, coing de Provence, fraise de Dordogne, pêche de vigne de la vallée du Rhône,  quetsche de Lorraine, rhubarbe du Pas-de-Calais, orange et clémentine de Corse, figue de Provence… Toutes les régions françaises produisent des fruits de qualité. Pourtant, s’approvisionner en France relève de la gageure, car il faut s’accommoder de nombreuses contraintes.

Accepter les conditions naturelles et économiques liées au territoire

Chaque année, Andrésy Confitures recherche des fruits français pour ses recettes, et chaque fois, c’est une aventure. La quantité et la qualité de la production dépendent d’abord de facteurs naturels, comme la météo ou les insectes. Ainsi, en 2017, les cerises sont rares et la production de myrtilles inexistante. Il n’y aura donc pas de confitures de myrtilles françaises cette année.

Des critères économiques influent aussi. On peut citer le coût élevé de ma main d’œuvre, la diminution des surfaces cultivées, du fait de la difficulté d’accès des vergers de montagne, des réglementations parfois difficiles à appliquer, des cessations d’activité, des ventes de terrains à des promoteurs immobiliers. On voit ainsi disparaître certaines variétés comme la framboise de Champagne ou la cerise noire du Pays Basque.

Andrésy Confitures rencontre d’autres écueils, comme le manque d’équipements des producteurs de mangues dans les DOM-TOM, qui les empêche d’assurer la transformation et le transport des fruits.

On comprend qu’avec un territoire fruitier limité, la rareté des produits et un coût de main d’œuvre élevé, le prix du fruit français est deux à trois fois plus élevé que celui d’un fruit européen.

Malgré toutes ces contraintes, Andrésy achète plus de 80% de ses fruits en France.

Certaines marques s’engagent pour le fruit français

Certaines épiceries fines, des marques de prestige ou de proximité œuvrent pour la défense du terroir et des producteurs locaux. Elles commercialisent des confitures de France, réalisées uniquement avec des fruits d’origine française. Elles s’interdisent toute recette de fruits exotiques ou cultivés à l’étranger, comme l’ananas, le citron de Sicile, d’Italie ou d’Espagne, la figue du Maroc ou la myrtille du Canada ou d’Islande.

Andrésy Confitures les accompagnent dans ce choix qu’elles assument, au risque de manquer d’une variété, les années où les fruits sont indisponibles.

Des confitures de France avec les meilleurs fruits d’ici et d’ailleurs

Depuis plus de soixante ans, Andrésy Confitures soutient à la fois l’origine française et le “made in France”, c’est-à-dire une culture et un art gastronomiques reconnus dans le monde entier.

Le confiturier travaille avec des producteurs français de confiance et leur apporte son aide, notamment en finançant certains plants. C’est un engagement concret pour la conservation du patrimoine, des emplois et de la biodiversité.

Il complète sa palette avec des fruits d’autres pays, quand la quantité disponible est insuffisante sur le territoire ou la qualité gustative imparfaite. Cette ouverture vers l’extérieur lui permet aussi d’imaginer des recettes à base de fruits absents de nos régions, et des confitures sur mesure pour ses clients, à condition que ces fruits répondent à tous ses critères de qualité.

Sa clientèle de grands chefs, d’hôtels de luxe et de boutiques de prestige disposent ainsi d’un choix de confitures originales, faites avec son amour du fruit et tout son savoir-faire.

Chez Andrésy Confitures, 80% du temps est consacré à la conception et à la réalisation de confitures à façon. Une prestation sur mesure, pour répondre aux besoins et aux envies d’une clientèle de grandes épiceries, de chefs et d’hôtels de luxe. Comment naît une recette sur mesure ?

Les clients d’Andrésy Confitures sont constamment à la recherche d’idées nouvelles pour surprendre et ravir le palais, les yeux et l’humeur de leurs clients. Ils recherchent des recettes innovantes, savoureuses et qui portent leur personnalité.

Les idées qui font les recettes sur mesure

La multiplicité et la variété des besoins et des envies des chefs requière inventivité, capacité d’adaptation et réactivité. La mission d’Andrésy Confitures est de traduire des idées en saveurs, qui deviendront des moments gustatifs inoubliables.

Quelles demandes génèrent la création d’une confiture à façon ?

– Illustrer un thème un mot : “Noël”, “Transparence”, “Bouleversant”, “Promenade en forêt”, “Parfum pour Elle”, ou encore cette confiture “L’année du Brésil”, conçue pour une célèbre épicerie désirant célébrer le pays qui accueillait la coupe du monde de football.

– Traduire un goût précis ou une évocation : une impression d’enfance à retrouver (bonbon, caramel beurre salé…), une saveur incarnant un pays ou un continent (Espagne, Asie, Afrique…), ou un goût à créer partant d’une liste précise d’ingrédients.

– Reproduire une recette concoctée par un chef dans sa cuisine. Ainsi, Andrésy Confitures a collaboré, en 2016, avec un groupe de restaurants qui avait proposé à ses chefs un concours de création de confiture. Parmi les dix recettes sélectionnées par le comité de sélection, Andrésy Confitures en a adapté trois, réunissant les meilleurs critères pour plaire aux clients des restaurants. Julia Cassan et son équipe – 3^e génération de confiturières – les ont  fabriquées et le groupe de restaurants en a choisi une qui a désormais sa place dans ses bars à yaourts.

Les confitures à façon, un process de création exigeant

L’équipe Recherche & Développement d’Andrésy Confitures, placée sous la houlette de Julia Cassan, est chargée entre autres de la création des recettes.

A partir de l’idée jusqu’à la mise en bocaux, le chemin peut être long. Il faut compter la recherche des ingrédients, leur validation et les nombreux essais et échanges avec le client. Le moindre détail compte : la couleur, la texture, la fermeté et la taille des morceaux de fruits, le parfum, la température qui fait varier certains goûts, la nature et l’ordre d’incorporation des ingrédients, etc. Andrésy Confitures apporte souvent des variations à une recette de base pour ses clients souhaitant une gamme complète.

Un des secrets : goûter, goûter, goûter… Jusqu’à trouver la juste saveur. Puis la “fixer” pour qu’elle ne varie pas, même si on la réalise dix fois. Et enfin produire.

Les préférences culinaires et le goût sont très liés à la culture, ancrés en nous dès l’enfance, et il n’est pas toujours facile d’oublier ses habitudes (et ses préjugés) pour s’ouvrir à d’autres horizons gustatifs.
Comme les grands chefs qui revisitent des recettes classiques, Andrésy Confitures marie les fruits les uns avec les autres, y ajoute des ingrédients venus de tous les continents pour créer de nouveaux goûts.

Les quatre saveurs de base plus une

En occident nous reconnaissons généralement quatre saveurs :

• Sucré : elle est définie comme une saveur douce, et innée puisque tout enfant l’apprécie dès son plus jeune âge.

• Acide : elle laisse une impression astringente sur la langue et fait souvent saliver et grimacer.

• Amer : elle est assez inhabituelle et pas très appréciée des papilles occidentales.

• Salé : par l’ajout de sel, on relève le goût des aliments.
• Umami : cinquième saveur reconnue en 1985. Umami signifie « savoureux » en japonais. Elle procure une certaine onctuosité en bouche.

Dans la pratique ce n’est pas si simple : deux personnes ne perçoivent pas les saveurs de la même manière et leurs sensations peuvent être très différentes. Pour preuve, quand l’une trouvera un plat trop salé, l’autre y ajoutera du sel.

L’expérience, l’intuition et la technique

Créer une nouvelle recette, c’est associer des fruits aux goûts complémentaires et des ingrédients qui vont exhausser leur saveur. C’est toujours une aventure au cours de laquelle il ne faut rien s’interdire.

La figue fait un doux mariage avec le cassis et la noix, alors qu’elle prend du caractère si on la mêle à la myrtille. Cette dernière s’accorde bien avec le jus de mûre ou la cerise, tandis que l’orange s’entend avec le yuzu et que l’acidité de l’ananas forme un équilibre harmonieux avec la douceur la vanille… Une pincée de piquant peut faire des merveilles, comme le piment d’Espelette au goût chaleureux, ou des poivres d’Afrique ou d’Asie, celui des cîmes ou de Séchouan très fruités, celui de Sancho, poivre vert au goût d’agrumes.

Toutes ces créations sont le domaine du département Recherche et Développement d’Andrésy Confitures, dirigé par Julia Cassan. C’est un long travail de recherche, basé sur l’expérience, l’intuition et la technique. Il faut expérimenter, tester différents dosages, les temps de cuisson, et goûter à chaque étape de la fabrication.

S’ouvrir à d’autres cultures pour des confitures originales

Comment vient l’idée de créer une recette ? Elle peut émaner de la demande de grands chefs recherchant une nouveauté pour leur restaurant ou leurs pâtisseries, ou simplement de l’envie d’Andrésy Confitures d’un nouveau produit pour sa collection.

La gamme Bien-être des Petites Parisiennes est d’ailleurs très inspirée de saveurs venues d’ailleurs.

Les sources de créativité sont nombreuses, et les voyages offrent de belles occasions : petits-déjeuners et repas dans les hôtels et restaurants internationaux, marchés aux épices et même les plateaux des compagnies aériennes étrangères.

En se basant sur notre propre goût à la française, tout en s’ouvrant aux autres cultures, on peut inventer des parfums et des saveurs inattendus qui produiront des confitures originales pour le plaisir des gourmets.

A l’époque, le transport des marchandises par péniches déclinait, fortement concurrencé par les gros transporteurs. Les artisans mariniers ont donc dû mettre pied à terre pour aller travailler dans les usines de métallurgie et d’automobiles. Leurs femmes ont, elles aussi, été contraintes de chercher un emploi.

C’est ainsi qu’une dizaine de batelières se sont présentées un jour chez Andrésy Confitures. Nous avions besoin de personnel et nous les avons embauchées. Elles ont été formées, certaines au métier de cuiseuses, d’autres à la réception des marchandises. »

« Avec ces nouvelles recrues, notre effectif doublait. C’étaient des femmes indépendantes, dotées d’une grande force physique acquise au pilotage de leurs péniches. Toutes habituées à travailler au grand air, ces mères, filles, cousines, nièces, formaient un groupe solidaire… et parlaient haut et fort ! Il a fallu des efforts d’adaptation de part et d’autre, mais leur exigence du travail bien fait s’accordait bien à l’esprit de la famille Cassan.

« La troisième génération poursuit aujourd’hui la tradition, créant des recettes à façon pour des clients prestigieux, des grands hôtels et pour la grande distribution. Nous sommes présents à l’international, où la gastronomie et le savoir-faire culinaires français sont reconnus et appréciés. Notre département Recherche et Développement est très actif, notre observation constante des tendances et une grande adaptabilité nous permettent de répondre à toute demande. »