Quel est le sucre pour confiture utilisé traditionnellement et comment sont calculé les % de sucre à confiture ?

Le sucre spécial confiture noble et traditionnel en France est sans conteste le sucre de canne. C’est lié à l’histoire de la France qui est au XVIIIe s le 1er producteur mondial grâce aux grandes exploitations esclavagistes des « Isles à sucre » : Saint-Domingue, Martinique, et Guadeloupe.

Puis c’est le sucre de betterave qui devient le plus courant en France fin 1811, suite à la découverte du chimiste français Jean-Baptiste Quéruel qui trouve comment extraire industriellement le sucre de la betterave, et du blocus anglais qui coupe l’Europe de ses îles sucrières.

Aujourd’hui le % du sucre à confiture est normé par les législations françaises et européennes. Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut concentrer la cuisson jusqu’à 55% de sucres minimum. On appelle cela le brix ou l’extrait sec.

Attention : s’il y a un s à « sucres » sur les étiquettes ce n’est pas une erreur ! La loi demande de mesurer tous les sucres d’une confiture après cuisson : celui que l’on ajoute pour confire les fruits et également celui que les fruits contiennent naturellement eux-mêmes !

Avec quel sucre à confiture peut-on confire les recettes de sa marque de confiture aujourd’hui ?

Aujourd’hui la confiture en recette traditionnelle reste aux alentours des 60% de sucres présents après cuisson.

Pourtant les consommateurs recherchent des recettes plus équilibrées voire réduites en sucres de façon drastique, pour une alimentation plus saine.

Il existe sur le marché d’autres types de recettes, sans l’appellation officielle « confiture », mais qui se consomment de la même façon et sont présentées dans les mêmes rayons.

Parmi les plus connues, deux sont majoritairement utilisées par les marques de confiture qui souhaitent abaisser le taux de sucres.

L’appellation légale « préparation de fruit » permet de descendre en dessous du seuil des 55% de sucres demandés par la législation confitures.

La « confiture allégée » se doit d’afficher 30% de sucres en moins après cuisson qu’une confiture traditionnelle.

Il faut savoir que la législation « confiture » ne régit pas seulement les taux de sucres mais également les sucres autorisés. Si vous utilisez un sucre non listé par la législation, vous n’avez pas le droit à l’appellation « confiture ».

Quels ingrédients sucrants peuvent remplacer le sucre spécial confiture ?

Un confiturier professionnel comme Andrésy Confitures travaille toutes les sortes traditionnelles de sucre spécial confiture. Sa R&D teste également tous les substituts qui existent dans la Nature : jus de fruits concentrés, stevia, sucre de bouleau, sucre de coco, etc

Certains ont des résultats très satisfaisants.

Les jus de fruits concentrés par exemple permettent de limiter les ingrédients aux fruits exclusivement. Bien sélectionnés, ils n’apportent aucun gout supplémentaire aux confitures et donnent droit à l’appellation « 100% issu des fruits ».

Les édulcorants naturels comme le sucre de bouleau (aussi appelé xylitol) donnent également de bons résultats. Le sucre de bouleau est un édulcorant 100% naturel extrait chimiquement de l’écorce des bouleaux et qui possède un pouvoir sucrant identique au sucre spécial confiture mais avec un index glycémique plus bas. Idéal pour les personnes soucieuses de se faire plaisir tout en maîtrisant leur glycémie comme par exemple les diabétiques.

Ce nouvel ingrédient ne donne pas le droit à l’appellation « confiture » officielle même si le produit se cuit et se déguste comme une confiture.

Vous avez besoin de travailler vos recettes de confitures ou préparations de fruits, peut-être en choisissant le sucre à confiture qui convient le mieux aux besoins de vos clients ?

Notre R&D est à l’écoute et prête à réaliser vos cuissons exclusives ou à vous faire bénéficier de ses travaux sur le sucre pour confiture en partageant ses recettes.

Quels sont les critères d’achats des clients de boutiques à prendre en compte pour bien choisir sa maison des confitures ?

40% des clients des boutiques de proximité achètent spontanément les produits car ils accordent leur confiance à leur épicier, fromager, caviste, fleuriste, primeur ou boulanger !

S’ils attachent peu d’importance au prix, c’est parce qu’ils placent en critères majeurs :

• pour 88% la qualité des produits
• Pour 68% la gourmandise et la notion de nouveauté
• Pour seulement 38% le terroir

Évidemment les scandales alimentaires de ces dernières années renforcent le besoin de sécurité et de transparence. Les clients cherchent des preuves du sérieux et de la responsabilité des fabricants. La récente crise a accentué encore ce besoin.
Les labels sont un signe extérieur de réassurance. Le BIO par exemple est rassurant pour 56% des consommateurs.

Un site internet clair et riche en informations sur le choix des ingrédients, la fabrication et la commercialisation est également important pour le consommateur.
Si en plus vous choisissez un fabricant établi depuis des dizaines d’années, réputé et reconnu comme un expert, alors vos clients seront plus que satisfaits !

Pourquoi les confitures de Paris sont-elles une tradition et quels avantages offrent-elles ?

Il peut sembler incongru de parler de confitures de Paris.

Pour la majorité des français la capitale a l’image d’une mégalopole et sa région est surtout urbaine.

Pourtant l’Ile de France est à 50% constituée de terres agricoles ! Certains de ses produits sont réputés dans la France entière et même hors des frontières : Brie de Meaux ou de Melun, Jambon de Paris, Champignon de Paris, menthe de Milly, moutarde de Meaux, Paris Brest, miel du Gâtinais, coquelicot de Nemours, Noyau de Poissy ou Grand Marnier, etc

Jusqu’au milieu du XXe s, Paris et sa proche région comptaient de nombreux vergers. La production était de qualité et réputée : abricots des côteaux de la Seine, pêches de Montreuil, cerises de Montmorency, framboises d’Orgeval…

Les ménagères faisaient traditionnellement des confitures avec tous ces excellents fruits en fin de saison. Les confitures de Paris étaient réputées aussi bien auprès des parisiens que des clients internationaux des hôtels au petit-déjeuner.

Quand faire de la confiture est devenu un métier, après-guerre, les maisons des confitures se sont créées et développées. On a compté jusqu’à 900 confituriers dans les années 1960 !

Aujourd’hui la confiture de Paris reste ancrée dans les quotidiens. Si beaucoup d’amateurs continuent de cuire leurs confitures pour eux et leurs proches, les maisons de confitures professionnelles sérieuses et traditionnelles sont à peine une dizaine.

Que vous apporte la marque Les Confitures à l’Ancienne ?

Andrésy Confitures fait partie du tout petit cercle des plus anciennes maisons de confitures françaises.

Créée en 1952 et reconnue Entreprise du Patrimoine Vivant en 2012, cette entreprise est toujours familiale et a gardé ses bassines de cuivre et ses recettes traditionnelles.

Dans les années 80, le confiturier français créé la marque Les Confitures à l’Ancienne pour répondre aux besoins de l’hôtellerie haut de gamme et des épiceries fines. Depuis elle est adaptée régulièrement aux évolutions des goûts et besoins des gourmands !

Les Confitures à l’Ancienne reste très actuelle car ses valeurs correspondent aux attentes des consommateurs :

• qualité des recettes : cuites en douceur au sucre de canne, en chaudron de cuivre comme la ménagère
• Gourmandise : les recettes sont riches en fruits, avec des fruits sélectionnés pour leur qualité en confiture, chaque année
• Nouveauté : Les Confitures à l’Ancienne propose régulièrement des recettes évènementielles, des coffrets de confitures, des confits ou même des compotes et des pâtes à tartiner
• Terroir : la maison des confitures Andrésy Confitures sélectionne les meilleurs fruits sur les meilleurs terroirs et 70% sont français !
• Labels et sécurité : le confiturier est reconnu par les plus grands chefs et établissements au Collège Culinaire de France comme par sa région en tant que Producteur d’Ile de France. Il est également certifié IFS FOOD depuis des années ce qui garantit au consommateur que toutes les sécurités alimentaires sont observées, les origines tracées, les règles d’hygiènes garanties.
• Expertises : Andrésy Confitures a développé depuis 1952 de multiples savoir-faire sur la sélection des fruits, la bonne façon de les préparer, l’usage des bassines en cuivre pour une cuisson respectueuse et traditionnelle, les dosages des sucres adaptés aux gouts des consommateurs, les associations gourmandes avec des fruits secs ou des épices et aromates, des recettes innovantes et 100% naturelles sans aucun additif colorant ou conservateur

Quoi de plus ?

La marque Les Confitures à l’Ancienne est réservée aux hôtels, jardineries et commerçants de proximité !

Vous voulez offrir la meilleure maison de confitures à vos clients ? Découvrez la marque Les Confitures à l’Ancienne : formats de pots adaptés, recettes gourmandes et authentiques, labels…vous aurez tout pour satisfaire vos clients !