Avec quels fruits fait-on les meilleures confitures ?

Il est vrai que de multiples critères peuvent compter pour bien choisir ses fruits pour confiture. D’ailleurs, la pratique familiale anti-gaspillage de confire les fruits qui s’abiment au lieu de les perdre est tout à fait légitime !

En tant que fabricant français de confiture artisanale haut de gamme, nous sommes fiers que nos productions soient choisies par les chefs réputés et se retrouvent sur les plus belles tables de France, d’Europe, du Moyen-Orient ou d’Asie !

Voici notre conseil le plus important pour le choix des fruits pour confiture : un fruit goûteux en frais, même excellent, n’est pas forcément le meilleur pour la confiture !

Les fruits idéaux pour la confiture sont ceux qui ne perdent ni leur goût, ni leur odeur, ni leur qualité de texture lors du confisage au sucre.

Certaines variétés de fruits ne sont pas adaptées à la fabrication de confiture artisanale tandis que d’autres vont demander une préparation spéciale.
Prenons par exemple le cassis de Bourgogne : la variété la plus représentée en Bourgogne a des caractéristiques gustatives et organoleptiques idéales pour la réalisation d’une crème de cassis de qualité. Par contre la peau de ce cassis est trop dure, elle ne cède pas à la cuisson et ne permet pas un confisage optimum du fruit avec le sucre. Si malgré tout vous vouliez utiliser cette variété, il faudrait la préparer en coupant les cassis avant la cuisson pour rompre la peau.

Vous ne le saviez pas ?

C’est normal : être l’expert du sourcing de fruits pour confiture ne s’improvise pas !

Comment bien sourcer les fruits pour la fabrication de nos confitures artisanales ?

Depuis plus de 70 ans, notre crédo est : « Choisir les meilleurs fruits sur les meilleurs terroirs », comme aime à le répéter Gérard Cassan, directeur de la PME française familiale de 1975 à 2016. C’est dire si sourcer les meilleurs fruits est dans l’ADN de votre fabricant de confiture artisanale made in France !

Comment faisons-nous aujourd’hui ?

Nous entretenons précieusement les partenariats historiques avec des courtiers en fruits et des arboriculteurs.

Au fil des années, nos partenaires connaissent les exigences de la confiturerie française et les cahiers des charges qui définissent les critères de choix des fruits :

• d’abord le goût : pour fabriquer nos confitures artisanales nous recherchons le goût caractéristique du fruit à maturité
• puis des fruits adaptés à la confiture : de grade B, c’est-à-dire peu abimés, avec des couleurs qui correspondent bien à la variété

En plus, l’équipe R&D d’Andrésy Confitures prête attention à des critères éco-responsables pour de bonnes conditions de pousse et le respect de la biodiversité : avec des cultures réduites en pesticides, raisonnées ou bio.

Quel sourcing de fruits pour notre marque gastronomique Les Confitures à l’Ancienne ?

Notre marque Les Confitures à l’Ancienne est une de nos marques historiques, très appréciée des épiceries fines et commerces de proximité ainsi que des hôtels 3 et 4*.

Elle s’est construite au fil des expériences, des besoins et de la maîtrise de plus en plus grande de nos savoir-faire, avec des fruits choisis pour leurs qualités en recettes traditionnelles de confiture.

Intéressé par notre marque gastronomique Les Confitures à l’Ancienne ? Téléchargez le catalogue ici et découvrez tous les fruits choisis pour cette gamme traditionnelle.

Quel sourcing de fruits pour notre marque prestige Andrésy Origines ?

Connaissez-vous notre marque prestige Andrésy Origines ?

Créée pour répondre aux exigences des hôtels 5* et palaces partout dans le mode, Andrésy Origines propose des variétés et origines de fruits sélectionnées pour leurs caractéristiques gustatives marquantes.

• fruits de région
• Fruits typiques d’un pays
• variétés remarquables gustativement

Pour mettre ces fruits d’exception en valeur, les recettes Andrésy Origines développent un équilibre fruits et sucres parfaitement adapté aux exigences des consommateurs qui recherchent de bons produits, sains et respectueux côté nutrition.

Voulez-vous en savoir plus sur certaines recettes de fruits de printemps de la marque Andrésy Origines ? Lisez-votre blog sur les confitures de cerise, framboise, et rhubarbe.

Envie de connaître tous les fruits sélectionnés pour la gamme prestige ? Téléchargez le catalogue ici.

Quelles recettes « nutrition » savons-vous développer grâce à notre sourcing de fruits ?

En plus d’être un fabricant de confiture artisanale français reconnu, nous innovons régulièrement avec des recettes inédites.

Nous travaillons beaucoup l’axe « nutrition » :

• recettes « bien-être » avec des super aliments
• recettes « healthy » 100% issues des fruits
• recettes avec du sucre de bouleau, moins calorique que le sucre classique
• recettes avec des fibres, en nutri-score B, uniques

Chacune de ces innovations « nutrition » a monopolisé nos expertises en sopurcing pour que le goût reste leur qualité majeure !

Vous voulez commander les recettes d’une de nos marques pour vos clients ? Ou créer une gamme « nutrition » sur la base de nos innovations ?

Qu’appelle-t-on « compote » ?

Les compotes sont souvent devenues des recettes que l’on fait soi-même ou que l’on achète au rayon frais, la plupart du temps sans morceau : compotes de pommes à base de fruits entièrement mixés très fins, compotes allégées ou sans sucres, fruits de saison associés, etc

Si vous êtes de ceux qui aiment les desserts à base de fruits, sains et peu sucrés, vous devez rechercher des compotes authentiques à proposer à vos clients.

Savez-vous ce que signifie compoter un fruit ?

C’est laisser cuire très lentement des fruits en morceaux plus ou moins gros, avec un liquide (eau, jus, etc) et du sucre, de manière à ce qu’ils se réduisent en une sorte de purée.

Pourquoi la compote est-elle considérée comme un dessert « forme et nutrition » ?

Légalement la dénomination « compote » est utilisée  pour un produit obtenu suite à la cuisson d’un ou plusieurs fruits, en morceaux (avec 10% de morceaux de fruits minimum) ou entiers, tamisés ou non, et de sucre(s). La compote doit avoir un taux de sucres après cuisson de 24 % minimum.

Il existe aussi une appellation légale pour la « compote allégée en sucre » : elle doit présenter une teneur en sucre réduite d’au moins 30 % par rapport à la compote standard.

C’est donc tout naturellement que la compote se positionne dans nos esprits comme un dessert « forme et nutrition » :

• à base de fruits
• avec peu de sucre ajouté à la cuisson et un taux de concentration en sucres  bas après cuisson de la compote
• Simple et facile à consommer à tout âge et à toute heure

Comment Andrésy Confitures réalise-t-il la cuisson des compotes à l’ancienne ?

Comme d’habitude, Andrésy Confitures est avant tout à la recherche d’un produit de qualité et authentique !

Voici comment nous réalisons la cuisson de nos compotes de pommes, poires, abricots et autres fruits :

• à partir de variétés de fruits sélectionnées pour leur qualités gustatives : pommes Reinettes, poires de Provence, abricots du Roussillon, cerises griottes, etc
• avec de gros morceaux de fruits ou des fruits entiers : parce que vous aimez les retrouver dans vos cuillères ensuite !
• avec un compotage doux en bassine de cuivre, en cuisson à la vapeur, pour préserver nos morceaux de fruits
• au sucre de canne traditionnel, pour un goût plus authentique

Quels desserts « forme et nutrition » pouvez-vous proposer grâce aux compotes de notre marque Les Confitures à l’Ancienne ?

Connaissez-vous la marque historique de votre confiturier : Les Confitures à l’Ancienne ?

Cette marque née de notre héritage de la Gastronomie Française propose des recettes traditionnelles de confitures, de compotes, de confits, de chocolat en poudre, de thés et également des miels, des condiments et des confits.

Au départ nous avions créé cette marque pour les hôtels de qualité avec lesquels nous travaillons depuis les années 80 en France et à l’International. Puis les épiceries fines, les fromageries, et divers commerces de quartiers ont aimé le design kraft à l’ancienne et les formats divers de notre marque…Ils ont adopté à leur tour Les Confitures à l’Ancienne !

Télécharger le catalogue et découvrir la marque Les Confitures à l’Ancienne

Pour vos offres snacking, repas à emporter, repas individuels en chambre ou petit-déjeuners hôteliers, vous trouverez une grande variété de recettes de compotes à l’ancienne, avec morceaux :

• compote de pommes Reinettes
• compote de Poires de Provence
• compote pêche-mangue
• compote pêche-framboise
• compote pomme pruneaux
• compote poire à l’orange

Des recettes de compotes authentiques, classiques ou originales, pour faire plaisir à tous vos clients soucieux de nutrition ou simplement gourmands !

Vous voulez commander les compotes Les Confitures à l’Ancienne ?

La tendance Nutrition, Forme et Santé : quelle réalité ?

Les tendances de consommation relevées par les spécialistes sont riches en perspectives pour le monde alimentaire : plaisir, santé, fonctionnalité et praticité, éthique et proximité (source Étude Kantar livrée au SIAL INSIGHT)

Vous voulez en savoir plus sur ces tendances alimentaires ? Lisez notre article de blog sur les Tendances 2021.

Les tendances nommées « plaisir » et « santé » répondent à des attentes consommateurs envers les méthodes de productions, la sécurité alimentaire et la traçabilité, un besoin de  retrouver une relation plus authentique avec les producteurs.

Les consommateurs font de plus en plus preuve d’une attention forte envers les ingrédients.

Ils veulent des listes d’ingrédients simples, compréhensibles, les plus courtes possible. Ils recherchent des recettes diététiques, avec des aliments naturels, garantis si possible par des labels : des produits dits « healthy ».

À l’intérieur de cette tendance « healthy » on trouve les axes de nutrition suivants :

• le BIO : le label bio est devenu une garantie de produit cultivé de façon saine pour les animaux et la nature et donc pour l’homme Penn bout de chaîne alimentaire
• Travailler avec des ingrédients réduits, naturels, en privilégiant les végétaux quand c’est possible, sans additif, sans OGM
• Proposer des recettes vegan
• bannir les ingrédients néfastes pour la santé ou en réduisant leurs quantités

Savez-vous que les consommateurs prêtent de plus en plus attention au nutri-score affiché sur les emballages ou indiqués via les applications des smartphones ?

D’après une étude Nielsen : « Les produits avec de meilleures valeurs nutritionnelles (‘A’ et ‘B’) s’avèrent plus dynamiques que les autres sur la dernière année : le chiffre d’affaires des produits alimentaires typés ‘A’ et ‘B’ est en hausse (respectivement +1.1% et +0.8%) quand le total des produits ‘C’, ‘D’ et ‘E’ est en recul (seuls les ‘E’ résistent) ».

Quels instants de consommation privilégient l’axe nutrition ?

La préoccupation nutrition se retrouve dans de nombreux instants de consommation, tout au long de la journée.

Savez-vous quels sont tous les instants de consommation au cours desquels la tendance nutrition peut émerger ?

• à la maison : repas, grignotages, livraisons à domicile ou fait maison
• Sur le lieu de travail : collectivités, restaurants d’entreprises, cafés, brasseries, en-cas pris directement au bureau
• En déplacement : hôtels, gîtes, locations, campings, en restauration ferroviaire, aérienne ou maritime,
• Dans la rue : food truck, boutiques

Il est vrai que les lieux de consommation de nourriture se sont réduits depuis un an. Pourtant malgré la sédentarisation liée au télétravail et le stress psychologique de la période, la nourriture reste un plaisir facilement accessible.

Nous cherchons des produits sains pour chaque occasion, que l’on se passionne pour la cuisine ou que l’on se fasse livrer des repas tout prêt !

Des recettes de confitures diététiques en accord avec les principes de nutrition : intox ou réelle innovation ?

Même si vous êtes convaincu que la tendance nutrition est une majeure forte et durable, vous vous dites certainement que votre gamme de confiture n’est pas concernée.

A priori une confiture n’est pas une recette « healthy ».

En êtes-vous si sûrs ?

Les ingrédients de la confiture correspondent pourtant à bien des critères des attentes nutritionnelles de vos clients :

• ils sont naturels : aucun additif, aucun colorant, aucun conservateur ne sont permis par la législation
• la liste est simple et courte, facile à comprendre : des fruits et du sucre, parfois des fruits secs ou des épices
• des ingrédients uniquement végétaux

Il vous reste une objection sur la présence des sucres ?

Effectivement « confiture » est le nom dérivé du verbe : confire. Cela suppose un confisage des fruits par le sucre et donc la présence incontournable de cet ingrédient : sucres des fruits et sucre ajouté.

Qui d’autre qu’un des plus anciens confituriers de France, expert en recettes sur-mesure et innovantes depuis 1952, pouvait vous proposer une confiture diététique et axée nutrition ?

Comment Andrésy Confitures créé des recettes de confitures et tartinables axées nutrition ?

Vous devez donc vous demander si l’on peut cuire des confitures sans sucre ?

La législation française impose un taux de sucres après cuisson (sucres des fruits + sucre ajouté) minimum. Aussi appelé brix, il doit être de 55% ou plus pour que la recette ait le droit de s’appeler officiellement « confiture ».

Pour tout savoir sur le sucre et les confitures, lisez notre article de blog sur le sucre à confiture.

De plus, les fruits contiennent naturellement du sucre, liée à leur maturité gustative et au soleil reçu pendant leur développement.

Impossible donc de se passer de sucre pour faire des confitures !

Comment alors créer une recette de confiture diététique – et même une toute une gamme – pour satisfaire vos consommateurs en recherche de plus de nutrition ?

Créer une gamme de recettes axées « forme et santé » est un challenge que l’équipe R&D d’Andrésy Confitures relève depuis 2 ans déjà.

Les pistes de travail ont été nombreuses et au final 2 axes ont été retenus pour leurs résultats gustatifs et nutritionnels :

• tester des ingrédients innovants – ou inédits chez un confiturier
• Adapter des recettes pour améliorer les nutri-scores

Quels axes innovants pouvez-vous choisir chez Andrésy Confitures pour vos recettes de confitures et tartinables axées nutrition ?

Depuis quelques années, Andrésy Confitures et ses équipes testent les nouveaux ingrédients naturels qui apparaissent en alimentation et qui proposent des alternatives plus diététiques :

• Ingrédients alternatifs aux sucres traditionnels : jus de dattes, stévia, sucre de coco, sucre de bouleau
• superaliments : lait d’amande, quinoa, goji, aloe vera, thé matcha, etc
• Fibres végétales

Grâce aux tests de ces ingrédients et aux adaptations de nos recettes, nous avons même réussi à élaborer des gammes complètes avec des valeurs nutritionnelles très satisfaisantes et qui restent excellentes !

Nous ne sommes pas les experts de la création de confitures sur-mesure pour rien !

Si vous recherchez des recettes répondant à la tendance nutrition pour votre gamme de confitures, voici nos savoir-faire :

• recettes 100% issues des fruits, sans saccharose ajouté

Si vous n’avez pas encore lu notre article de blog sur la gamme sur-mesure « 100% issue des fruits » créée par Andrésy Confitures pour une demande internationale, découvrez le récit de cette innovation nutrition !

–  recettes à base de fibres végétales – pour un nutri-score étonnant ! Pour en savoir plus, contactez-nous

Même si l’axe nutrition et « healthy » reste un challenge quand on parle de confitures, il est important pour nous de toujours faire évoluer nos expertises. Nous souhaitons accompagner au mieux les évolutions des attentes des consommateurs et donc de vos gammes de confitures sur-mesure !

Vous voulez créer une gamme de confitures ou tartinables basée sur la tendance nutrition ?

Qu’appelle-t-on savoir-faire de tradition en alimentation ?

Interroger la place de la tradition gastronomique dans les attentes des consommateurs demande d’abord de se mettre d’accord sur la définition donnée à ces idées de tradition, gestes traditionnels, gastronomie.

D’après le dictionnaire, la tradition est une : « Doctrine, pratique transmise de siècle en siècle, originellement par la parole ou l’exemple » mais aussi un : « Ensemble de notions relatives au passé, transmises de génération en génération ».

Bien peu de place pour la modernité et l’évolution dans ces définitions !

Pourtant dans l’esprit des consommateurs, la tradition est une valeur positive et le respect des héritages est apprécié en alimentaire.

Pour la fabrication de notre nourriture, nous valorisons l’artisan et ses gestes traditionnels, nous recherchons la transmission des savoir-faire et nous nous inquiétons quand ils risquent de disparaître.

Dans le monde, la Gastronomie française est réputée comme un héritage garantissant la qualité.

Elle est même reconnue officiellement avec son inscription au patrimoine mondial par l’UNECSO afin d’être préservée.

Héritages des savoir-faire et modernité : opposés ou complémentaires ?

En France les gestes traditionnels et leur respect sont mis en valeur par l’État français lui-même via le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Décerné suite à l’examen d’un dossier et un audit chez l’artisan ou le producteur qui le demande, ce label en alimentaire valide bien le respect des gestes et pratiques traditionnels d’un mêtier, issus des héritages gastronomiques passés.

Pourtant il ne faut pas négliger qu’il s’appelle Patrimoine « Vivant » ! Pour mériter cette reconnaissance il ne suffit pas d’hériter de savoir-faire : il faut les faire vivre !

L’État français entend par cela que les entreprises EPV fassent rayonner les traditions des métiers français à travers le monde et également qu’elles les adaptent, les fassent évoluer pour qu’elles gardent leur valeur et leur qualité.

Les chefs français de toutes formations l’ont bien compris : eux qui ont créé ou adhéré au Collège Culinaire de France. L’association décerne le titre de Producteur et Artisan de Qualité aux producteurs et restaurateurs qui respectent leurs exigences.

Voici leurs principes :

• « Promouvoir la qualité de ce que l’on mange, à partir de la qualité et de la richesse des coopérations entre les hommes et les femmes de l’artisanat culinaire.
• Partager la même vision, la même passion et le même engagement pour la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.
• Considérer que tout part du produit, de sa connaissance et de son respect. La cuisine est la révélation de la nature en culture. »

Pour ces maîtres du goût aussi, les héritages culinaires doivent se transmettre et en même temps se tourner vers l’avenir.

Les savoir-faire culinaires sont le socle d’un ancrage dans le présent et d’une vision d’avenir de qualité. Complémentaires et non opposés !

Quelle réalité derrière la fabrication de confiture artisanale, « à l’ancienne » ?

Que signifie fabriquer de la confiture de façon artisanale aujourd’hui ? Il s’agit de respect de gestes traditionnels, de recettes gastronomiques et de façon de cuire à l’ancienne.

Comment Andrésy Confitures incarne les héritages traditionnels du métier de confiturier ?

Chez Andrésy Confitures, ces héritages culinaires vivent chaque jour depuis 1952 à travers les choix faits par votre confiturier pendant ses 70 ans d’expérience.

Voici les héritages vivants de votre confiturier français :

• maîtriser le sourcing des ingrédients : tous les grands cuisiniers vous le diront : savoir choisir des ingrédients de qualité est la base de la gastronomie. C’est pourquoi le sourcing chez Andrésy Confitures est une expertise clé, transmise via les générations.
• La sélection de variétés de fruits adaptés à la recette : il ne suffit pas de choisir une excellente fraise pour obtenir une bonne confiture de fraise artisanale. Encore faut-il choisir une variété de fraise qui soit adaptée aux besoins de la recette. En confiture cela signifie que la fraise qui sera délicieuse dans votre assiette, crue et fraîche, ne sera pas forcément la meilleure sur votre tartine après le temps de cuisson nécessaire au confisage au sucre de canne.
• La maîtrise des recettes : il y a de multiples façons de faire des confitures artisanales. Ces recettes tournent autour de 2 éléments essentiels : les fruits et le sucre, car la confiture résulte d’un confisage adapté des ingrédients. Chez Andrésy Confitures, notre expérience nous a appris à choisir la meilleure recette.
• Le respect des bons outils : dans la tradition française, la bassine de cuivre est l’outil de cuisson incontournable des confitures. Savez-vous pourquoi ? Seule la bassine de cuivre permet de répartir uniformément et rapidement la chaleur, administrée à la juste dose, pour un confisage respectueux des fruits.
• La pratique des gestes traditionnels : savez-vous comment bien remuer votre recette pour une osmose fruits et sucres parfaite ? Savez-vous pourquoi il faut « écumer » en fin de cuisson ? Autant de secrets reçus en héritages par notre entreprise familiale, des gestes appris au fil de l’expérience et respectés par leur pertinence pour la qualité finale de la fabrication de confiture artisanale.

Chez Andrésy Confitures nos héritages culinaires font partis de notre quotidien de confiturier exigeant : le  choix et les quantités de chaque ingrédient, leur équilibre dans la recette appliquée, leur temps de cuisson dans os bassines de cuivre, nos gestes traditionnels, tout concoure à la réussite de nos fabrications de confiture artisanale !

Les héritages de l’artisan confiturier sont-ils encore en adéquation avec les attentes de consommateurs d’aujourd’hui ?

Vous êtes en droit de vous demander à quel point ces héritages traditionnels ne nous empêchent pas de répondre aux besoins des consommateurs, d’aujourd’hui ou de demain.

De nos jours et encore plus avec la crise que nous traversons, les observateurs de la société et les spécialistes des tendances sont tous d’accord : les consommateurs déclarent favoriser ce qui est bon, sain, naturel et simple.

Ils veulent un commerce équitable, proche d’eux par sa localisation ou ses valeurs, juste et respectueux de chaque intervenant, presque engagé.

Depuis des années, les terroirs ont réapparus dans nos assiettes et nos commerces, la tradition est devenue synonyme de qualité et s’enrichit de convivialité, l’authenticité est valorisée et recherchée.

Depuis le début de la crise, nous avons tous redécouvert les bienfaits de la proximité, le manque des entreprises délocalisées, le sens et les valeurs sacrifiés au profit.

Pour en savoir plus lire notre article sur les Tendances de consommation.

La marque Les Confitures à l’Ancienne : tous les savoir-faire vivants de la tradition des confitures françaises !

En France ou à l’International, la tradition culinaire est donc encore respectée et même très recherchée comme un gage de qualité.

Notre marque Les Confitures à l’Ancienne incarne cette authenticité des goûts et des recettes :

• des fruits sélectionnés sur les meilleurs terroirs, choisis pour leur qualité en confiture
• Des recettes traditionnelles, à l’ancienne : avec 50% de fruits et du sucre de canne
• Le choix d’une cuisson en bassine de cuivre, par petites quantités, et à la vapeur pour préserver la qualité de nos fruits
• Des formats de pots adaptés à vos besoins : individuels pour l’hôtellerie ou vos paniers cadeaux, épicerie pour la vente dans vos magasins ou e-commerce, et même en kilo pour les traiteurs ou les restaurateurs
• Un packaging héritier de notre histoire : avec ce papier kraft issu des tous 1ers emballages existants aux XXe s, et la coiffe sur le dessus, héritée des premiers pots de confiture en verre sans capsule

Pour découvrir la marque Les Confitures à l’Ancienne : voir la page de la collection Gastronomie

Respectueux du métier d’artisan confiturier, nous n’en faisons pas moins vivre notre gamme Gastronomie afin qu’elle reste toujours la réponse adaptée aux besoins de vos clients :

• des condiments pour les petits-déjeuners salés, les brunchs : moutardes et mayonnaise à la française, ketchup
• Des miels, du sirop d’érable et une pâte à tartiner : pour les tartines, les crèpes et les gaufres gourmandes
• Des compotes : à l’ancienne et avec des morceaux, comme à la maison
• Des chocolats en poudre et du thé : pour la boisson chaude qui réconforte avec les tartines !

Comment ne pas satisfaire toutes les attentes avec cette gamme traditionnelle, authentique et vivante ?

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