Comment bien sourcer les fruits pour vos recettes de confitures originales de printemps ?

Le sourcing des fruits est une des expertises majeures d’Andrésy Confitures ! C’est Gérard Cassan qui a débuté ce travail de sourcing à son arrivée en 1975. Il a formé sa fille Julia qui dirige aujourd’hui le service R&D.

Comment se passe notre sourcing de fruits de printemps ?

D’abord il faut savoir que sourcer des petits fruits rouges en France, comme les framboises et les cerises, est compliqué pour diverses raisons :

• les vergers de cerisiers du pays basque – réputés pour leur célèbre cerise noire – ont quasiment disparus au fil du temps
• Les cerisiers du Nord de la France sont attaqués régulièrement par des parasites
• Les framboises sont peu cultivées de façon « professionnelle » même si elles sont très présentes dans nos jardins !

Pourtant Alice Fournier, responsable R&D chez Andrésy Confitures, nous explique comment elle arrive à sourcer des fruits de qualité en France (et ailleurs !)

« Nous démarchons les producteurs et nous proposons des partenariats de culture sur 3 ans, pour aider les agriculteurs et arboriculteurs à garder des variétés de petits fruits dans leur région. C’est ce que nous avons réalisé avec un producteur de framboises en Corrèze par exemple !

Nous avons aussi la chance d’avoir des partenariats historiques avec des arboriculteurs et des courtiers en fruits. Ils connaissent nos cahiers des charges et nos exigences :

• le goût : nous cherchons un goût caractéristique du fruit à maturité : très fruité, ayant reçu l’ensoleillement voulu pour un goût optimal
• l’aspect : nous n’avons pas besoin de « beaux » fruits, calibrés, comme un pâtissier pour une tarte. Nous recherchons des fruits adaptés à la confiture, pas abimés, de grade B, avec des couleurs qui correspondent bien à la variété
• De bonnes conditions de pousse : avec des cultures réduites en pesticides, raisonnées voire bio

Du coup les spécialistes et producteurs peuvent nous faire découvrir des variétés nouvellement plantées, mieux adaptées aux conditions climatiques suite à des tests sur leurs parcelles ou parce qu’ils ont entendu que nous avions des débouchés fiables et durables à leur proposer. »

Quelle confiture de cerise vous recommande Andrésy Confitures ?

Savez-vous que les récoltes de cerises démarrent à partir de mai et s’étalent jusqu’à juillet ?

Andrésy Confitures travaille avec 2 types de fruits pour sa confiture de cerise :

• la cerise noire : moins demandée aujourd’hui en confiture qu’en frais, et moins disponible
• La cerise griotte : plus claire, plus acide et sucrée

Connaissez-vous notre marque Andrésy Origines ?

Elle propose des variétés et origines de fruits particulièrement adaptées à la confiture  artisanale haut de gamme, sélectionnées pour leurs caractéristiques gustatives marquantes.

Pour cette marque de Prestige, Andrésy Confitures a choisi la variété Oblacenska  pour sa recette de confiture de cerise. Très fruitée et en même temps avec des notes acidulées, la confiture de cerise Andrésy Origines révèle un bon équilibre des notes gustatives des fruits.

Savez-vous pourquoi la confiture de rhubarbe remporte de plus en plus de succès auprès des consommateurs ?

Les récoltes des variétés de rhubarbe verte et rouge dans le nord de la France se déroulent en mai. Puis il y a une 2e récolte en septembre.

Les consommateurs plébiscitent la rhubarbe verte : avec un goût plus acide, sa saveur et sa couleur correspondent parfaitement à ce que les consommateurs attendent d’une confiture de rhubarbe !

Imaginiez-vous qu’il y a quelques années la rhubarbe verte était pourtant la plus rare en France ? Puis, face à la demande des marques, les agriculteurs ont étendu les plantations de rhubarbe verte de variété Goliath.

Depuis 1952, Andrésy Confitures avait développé de nombreuses recettes de confitures originales de rhubarbe. En voici quelques unes, parmi les plus appréciées :

– Confiture de Rhubarbe vanillée

• Confiture de Rhubarbe et framboise
• Confiture de Rhubarbe et fraise
• Duo de rhubarbes
• etc

Aujourd’hui vous aurez le plaisir de pouvoir proposer à vos clients les notes acidulées si recherchées de la rhubarbe verte Goliath grâce à la marque Andrésy Origines.

Télécharger le catalogue de la gamme Prestige Andrésy Origines

Pourquoi la recette de confiture originale de framboise Andrésy Origines est-elle un atout du petit-déjeuner ?

La framboise est un fruit traditionnel du terroir français. Dans nos familles, il n’est pas rare d’avoir une recette de confiture originale de framboise fétiche !

Les récoltes de la framboise vont de juin à octobre, grâce à des variétés remontantes.

Pour notre marque Prestige Andrésy Origines, nous avons choisi la variété Willamette pour son excellent gustatif : fruité et sucré.

Alice Fournier se rappelle que parfois des clients ont été très créatifs avec la confiture de framboise pour leurs marques :

• confiture de framboise au basilic
• Préparation de framboise au vin de Champagne

Dans le cahier de recettes historiques d’Andrésy Confitures, on trouve encore d’anciennes confitures avec de la framboise :

• La confiture de 4 Fruits Rouges : fraise, framboise, cerise et groseille (ou mûre selon la saison!)
• la gelée de groseille framboisée (excellente pour préparer une pomme au four !)

Vous voulez goûter ?

La gamme Andrésy Origines vous permet de proposer au petit-déjeuner une recette équilibrée en sucre et riche en fruit pour la confiture de framboise : la simplicité gustative d’un fruit unique ! Très appréciée sur des toasts ou une brioche, une gâche vendéenne, cette recette de confiture originale de framboise est un véritable atout pour changer des traditionnelles confitures de fraise, abricots et oranges !

Vous voulez commander la confiture de framboise ou la confiture de cerise Andrésy Origines ?

Avec quels fruits fait-on les meilleures confitures ?

Il est vrai que de multiples critères peuvent compter pour bien choisir ses fruits pour confiture. D’ailleurs, la pratique familiale anti-gaspillage de confire les fruits qui s’abiment au lieu de les perdre est tout à fait légitime !

En tant que fabricant français de confiture artisanale haut de gamme, nous sommes fiers que nos productions soient choisies par les chefs réputés et se retrouvent sur les plus belles tables de France, d’Europe, du Moyen-Orient ou d’Asie !

Voici notre conseil le plus important pour le choix des fruits pour confiture : un fruit goûteux en frais, même excellent, n’est pas forcément le meilleur pour la confiture !

Les fruits idéaux pour la confiture sont ceux qui ne perdent ni leur goût, ni leur odeur, ni leur qualité de texture lors du confisage au sucre.

Certaines variétés de fruits ne sont pas adaptées à la fabrication de confiture artisanale tandis que d’autres vont demander une préparation spéciale.
Prenons par exemple le cassis de Bourgogne : la variété la plus représentée en Bourgogne a des caractéristiques gustatives et organoleptiques idéales pour la réalisation d’une crème de cassis de qualité. Par contre la peau de ce cassis est trop dure, elle ne cède pas à la cuisson et ne permet pas un confisage optimum du fruit avec le sucre. Si malgré tout vous vouliez utiliser cette variété, il faudrait la préparer en coupant les cassis avant la cuisson pour rompre la peau.

Vous ne le saviez pas ?

C’est normal : être l’expert du sourcing de fruits pour confiture ne s’improvise pas !

Comment bien sourcer les fruits pour la fabrication de nos confitures artisanales ?

Depuis plus de 70 ans, notre crédo est : « Choisir les meilleurs fruits sur les meilleurs terroirs », comme aime à le répéter Gérard Cassan, directeur de la PME française familiale de 1975 à 2016. C’est dire si sourcer les meilleurs fruits est dans l’ADN de votre fabricant de confiture artisanale made in France !

Comment faisons-nous aujourd’hui ?

Nous entretenons précieusement les partenariats historiques avec des courtiers en fruits et des arboriculteurs.

Au fil des années, nos partenaires connaissent les exigences de la confiturerie française et les cahiers des charges qui définissent les critères de choix des fruits :

• d’abord le goût : pour fabriquer nos confitures artisanales nous recherchons le goût caractéristique du fruit à maturité
• puis des fruits adaptés à la confiture : de grade B, c’est-à-dire peu abimés, avec des couleurs qui correspondent bien à la variété

En plus, l’équipe R&D d’Andrésy Confitures prête attention à des critères éco-responsables pour de bonnes conditions de pousse et le respect de la biodiversité : avec des cultures réduites en pesticides, raisonnées ou bio.

Quel sourcing de fruits pour notre marque gastronomique Les Confitures à l’Ancienne ?

Notre marque Les Confitures à l’Ancienne est une de nos marques historiques, très appréciée des épiceries fines et commerces de proximité ainsi que des hôtels 3 et 4*.

Elle s’est construite au fil des expériences, des besoins et de la maîtrise de plus en plus grande de nos savoir-faire, avec des fruits choisis pour leurs qualités en recettes traditionnelles de confiture.

Intéressé par notre marque gastronomique Les Confitures à l’Ancienne ? Téléchargez le catalogue ici et découvrez tous les fruits choisis pour cette gamme traditionnelle.

Quel sourcing de fruits pour notre marque prestige Andrésy Origines ?

Connaissez-vous notre marque prestige Andrésy Origines ?

Créée pour répondre aux exigences des hôtels 5* et palaces partout dans le mode, Andrésy Origines propose des variétés et origines de fruits sélectionnées pour leurs caractéristiques gustatives marquantes.

• fruits de région
• Fruits typiques d’un pays
• variétés remarquables gustativement

Pour mettre ces fruits d’exception en valeur, les recettes Andrésy Origines développent un équilibre fruits et sucres parfaitement adapté aux exigences des consommateurs qui recherchent de bons produits, sains et respectueux côté nutrition.

Voulez-vous en savoir plus sur certaines recettes de fruits de printemps de la marque Andrésy Origines ? Lisez-votre blog sur les confitures de cerise, framboise, et rhubarbe.

Envie de connaître tous les fruits sélectionnés pour la gamme prestige ? Téléchargez le catalogue ici.

Quelles recettes « nutrition » savons-vous développer grâce à notre sourcing de fruits ?

En plus d’être un fabricant de confiture artisanale français reconnu, nous innovons régulièrement avec des recettes inédites.

Nous travaillons beaucoup l’axe « nutrition » :

• recettes « bien-être » avec des super aliments
• recettes « healthy » 100% issues des fruits
• recettes avec du sucre de bouleau, moins calorique que le sucre classique
• recettes avec des fibres, en nutri-score B, uniques

Chacune de ces innovations « nutrition » a monopolisé nos expertises en sopurcing pour que le goût reste leur qualité majeure !

Vous voulez commander les recettes d’une de nos marques pour vos clients ? Ou créer une gamme « nutrition » sur la base de nos innovations ?

Qu’appelle-t-on « compote » ?

Les compotes sont souvent devenues des recettes que l’on fait soi-même ou que l’on achète au rayon frais, la plupart du temps sans morceau : compotes de pommes à base de fruits entièrement mixés très fins, compotes allégées ou sans sucres, fruits de saison associés, etc

Si vous êtes de ceux qui aiment les desserts à base de fruits, sains et peu sucrés, vous devez rechercher des compotes authentiques à proposer à vos clients.

Savez-vous ce que signifie compoter un fruit ?

C’est laisser cuire très lentement des fruits en morceaux plus ou moins gros, avec un liquide (eau, jus, etc) et du sucre, de manière à ce qu’ils se réduisent en une sorte de purée.

Pourquoi la compote est-elle considérée comme un dessert « forme et nutrition » ?

Légalement la dénomination « compote » est utilisée  pour un produit obtenu suite à la cuisson d’un ou plusieurs fruits, en morceaux (avec 10% de morceaux de fruits minimum) ou entiers, tamisés ou non, et de sucre(s). La compote doit avoir un taux de sucres après cuisson de 24 % minimum.

Il existe aussi une appellation légale pour la « compote allégée en sucre » : elle doit présenter une teneur en sucre réduite d’au moins 30 % par rapport à la compote standard.

C’est donc tout naturellement que la compote se positionne dans nos esprits comme un dessert « forme et nutrition » :

• à base de fruits
• avec peu de sucre ajouté à la cuisson et un taux de concentration en sucres  bas après cuisson de la compote
• Simple et facile à consommer à tout âge et à toute heure

Comment Andrésy Confitures réalise-t-il la cuisson des compotes à l’ancienne ?

Comme d’habitude, Andrésy Confitures est avant tout à la recherche d’un produit de qualité et authentique !

Voici comment nous réalisons la cuisson de nos compotes de pommes, poires, abricots et autres fruits :

• à partir de variétés de fruits sélectionnées pour leur qualités gustatives : pommes Reinettes, poires de Provence, abricots du Roussillon, cerises griottes, etc
• avec de gros morceaux de fruits ou des fruits entiers : parce que vous aimez les retrouver dans vos cuillères ensuite !
• avec un compotage doux en bassine de cuivre, en cuisson à la vapeur, pour préserver nos morceaux de fruits
• au sucre de canne traditionnel, pour un goût plus authentique

Quels desserts « forme et nutrition » pouvez-vous proposer grâce aux compotes de notre marque Les Confitures à l’Ancienne ?

Connaissez-vous la marque historique de votre confiturier : Les Confitures à l’Ancienne ?

Cette marque née de notre héritage de la Gastronomie Française propose des recettes traditionnelles de confitures, de compotes, de confits, de chocolat en poudre, de thés et également des miels, des condiments et des confits.

Au départ nous avions créé cette marque pour les hôtels de qualité avec lesquels nous travaillons depuis les années 80 en France et à l’International. Puis les épiceries fines, les fromageries, et divers commerces de quartiers ont aimé le design kraft à l’ancienne et les formats divers de notre marque…Ils ont adopté à leur tour Les Confitures à l’Ancienne !

Télécharger le catalogue et découvrir la marque Les Confitures à l’Ancienne

Pour vos offres snacking, repas à emporter, repas individuels en chambre ou petit-déjeuners hôteliers, vous trouverez une grande variété de recettes de compotes à l’ancienne, avec morceaux :

• compote de pommes Reinettes
• compote de Poires de Provence
• compote pêche-mangue
• compote pêche-framboise
• compote pomme pruneaux
• compote poire à l’orange

Des recettes de compotes authentiques, classiques ou originales, pour faire plaisir à tous vos clients soucieux de nutrition ou simplement gourmands !

Vous voulez commander les compotes Les Confitures à l’Ancienne ?