Interview de Michaël Le Pivert, Chef référent MILLESSENCE chez COMPASS : la gastronomie en restaurant d’entreprise !

Interview exclusive de Michaël Le Pivert, Chef référent MILLESSENCE chez COMPASS.

Chef, quelques mots sur votre parcours ?

Michaël Le Pivert : « J’ai toujours voulu devenir chef, c’était une vraie vocation. J’ai eu un parcours classique en faisant un CAP, un BEP puis un BAC pro restauration. Ensuite j’ai fait un CAP pâtisserie confiseur chocolatier glacier.

Puis j’ai complété l’apprentissage de mon métier dans un restaurant étoilé.

J’ai toujours travaillé essentiellement dans la gastronomie. Je suis resté chez ACCOR et SOFITEL après mon CAP pâtisserie pendant 16 ans.

Je suis arrivé par la suite chez COMPASS en tant que chef.

Aujourd’hui, je m’occupe de la marque MILLESSENCE qui est dédiée aux tables de direction et tables de Président. Je suis basé à Louveciennes, mais il y a 40 clubs en France et je suis amené à gérer tout le périmètre.

Chez Millessence, nous nous adressons à un public qui a envie d’avoir son propre restaurant gastronomique en entreprise.

Cela permet de leur apporter de la facilité en ayant un déjeuner haut de gamme avec des collaborateurs ou des clients sans sortir, en toute discrétion.

Nous proposons soit des déjeuners de type brasserie moderne ou de niveau de restaurant 1 étoile.

Nous proposons toujours des produits de qualité, locaux. Dans les appels d’offres, la localité et l’origine française des produits sont très importantes. »

Un peu de gourmandise…

Chef, quel est votre ingrédient fétiche ?

Michaël Le Pivert : « J’aime beaucoup la truffe ! C’est peut-être le fait que ce soit un produit qu’on ne mange pas tous les jours qui fait que je l’aime tellement. »

Quel est le dessert que vous préférez manger ?

Michaël Le Pivert : « L’île flottante à la crème anglaise. Pour moi, il n’y a rien de meilleur qu’une crème anglaise. »

Qu’est-ce que vos clients préfèrent manger ?

Michaël Le Pivert : « Des produits de saison ! Beaucoup de clubs sont en formule « menu du jour », ils ont des plats en one shot, avec les ingrédients du moment.

Cela entraîne beaucoup de travail au niveau du sourcing : chaque chef aime travailler ses produits et beaucoup avec des menus qui changent à chaque fois. »

Le chef a choisi les confitures Maison Andrésy pour ses tables de Président et de direction. Pourquoi ?

Quels sont vos critères d’exigence quand vous choisissez un fournisseur ?

Michaël Le Pivert : « Mes critères d’exigence sont basés sur la qualité avant tout bien sûr, puis le local et les savoir-faire des fournisseurs, notamment en épicerie. »

Pourquoi avoir choisi Maison Andrésy pour les confitures ?

Michaël Le Pivert : « Maison Andrésy, c’est faire le choix de la qualité et du bon goût : j’ai eu l’opportunité de goûter les produits – ils sont bons donc le choix a été facile !

Ensuite, il y a l’aspect local : nos restaurants sont à 80 % en Île-de-France, donc proposer une confiture traditionnelle, de fabrication artisanale à moins de 100 kilomètres, c’est idéal.

Enfin les packagings collent avec les clubs : ils sont jolis, uniformes, ont une belle image sur les petits-déjeuners et font la différence.

Cela fait partie de mon travail de permettre aux Chefs d’avoir ce type de produit.

Quand sont proposées les confitures Maison Andrésy ?

Michaël Le Pivert : « Nous utilisons les confitures lors des petits-déjeuners de direction et sur les pauses. Une utilisation traditionnelle que je veux bousculer ! D’où notre intérêt de faire des recettes détournées pour montrer aux chefs qu’ils peuvent aussi cuisiner avec les références en mercuriales ! »

Des confitures au petit-déjeuner à la française, c’est incontournable ! Des confitures dans les plats des restaurants… une belle idée, non ? 

Vous ne faites pas que référencer les confitures Maison Andrésy, vous les cuisiniez aussi ! Pourquoi ?

Michaël Le Pivert : « J’ai toujours essayé de détourner le produit, d’aller plus loin. De sortir de l’utilisation de tout le monde plutôt basique en innovant et en expérimentant sur la dégustation.

Le challenge m’amuse de trouver ce qu’on peut faire selon les saisons !

On crée des recettes exclusives pour les clubs de direction, avec les produits des fournisseurs sélectionnés. Cela fait partie du processus que l’on a en charge toute l’année.

En pâtisserie, nous avons Alexandre Robinet qui détourne et expérimente !

Moi, en version salée sucrée, j’ai déjà réalisé une burrata en incluant la tomate verte. J’ai aussi en projet de réaliser une préparation avec une feuille de brick ou une focaccia, de la féta et de la confiture de figues.

Cuisiner des produits du catalogue ainsi, en créant des recettes inédites et exclusives, ça n’a jamais été fait avant, ni de le faire en partenariat avec un fournisseur. On créé des recettes pour nos restaurants et on valorise notre sourcing : on apporte une plus-value des 2 côtés ! »