Zoom sur le sucre pour confiture dans la fabrication de nos confitures Maison Andrésy !
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Juillet 2022
La confiture est un produit simple en apparence avec des ingrédients de base rassurants : des fruits et du sucre !
Beaucoup d’entre vous se posent des questions pertinentes au sujet du sucre présent dans les confitures, les préparations de fruits ou les compotes.
Quel sucre pour confiture est utilisé par les confituriers professionnels ?
Que dit la législation sur le sucre pour confiture ?
Quels choix ont été effectués par Maison Andrésy pour le sucre à confiture ?
Grâce au service R&D de l’expert français des confitures, vous allez tout comprendre sur cet ingrédient majeur de nos confitures artisanales !
Quel sucre pour confiture est utilisé pour nos confitures artisanales ?
Le sucre pour confiture par excellence est sans conteste le sucre de canne.
C’est lié à l’exploitation des « Îles à sucre » : Saint-Domingue, Martinique, et Guadeloupe, par la France qui en fait, au XVIIIe siècle, le 1er producteur mondial.
Ensuite, c’est le sucre de betterave qui devient le sucre à confiture le plus commun, en France, fin 1811, suite à la découverte du chimiste français Jean-Baptiste Quéruel qui trouve comment extraire industriellement le sucre de la betterave, et du blocus anglais qui coupe l’Europe de ses îles sucrières.
Aujourd’hui, vous pouvez trouver du miel, du sucre de bouleau (aussi appelé xylitol), du sucre BIO pour confiture et encore bien d’autres produits sucrants !
Mais, le sucre pour confiture est normé par les législations françaises et européennes.
Pour avoir droit à l’appellation « confiture », il faut respecter le % de sucre contenu dans la confiture mais aussi le type de sucre : il y a une liste des sucres autorisés !
Le saviez-vous ?
Votre confiturier expert, depuis 3 générations, utilise le sucre de canne.
Initialement de couleur rousse, il est débarrassé des impuretés de la canne par un cycle de raffinage et traité pour obtenir du sucre semi-raffiné ou raffiné.
Maison Andrésy l’utilise pour la fabrication de ses recettes confitures françaises.
À quel moment le sucre pour confiture intervient-il dans la fabrication artisanale ?
La pectine, le sucre naturellement présent dans les fruits, se libère pendant leur cuisson. Elle forme un gel en s’associant avec le sucre pour confiture que nous avons ajouté dans votre préparation : c’est ce qui donne la confiture.
En l’absence de sucre à confiture, votre confiture peut rester à l’état liquide : comme une sauce tomate !
De plus, le sucre a un rôle à jouer dans la lutte contre la prolifération des microbes : il absorbe entièrement l’eau renfermée dans les fruits.
Par conséquent, la présence du sucre est indispensable pour que votre confiture puisse prendre forme et éviter qu’elle ne moisisse. Cela suppose cependant une concentration de sucre élevée, oscillant entre 50% et 70%.
Toujours, le sucre pour confiture se mélange, pendant la cuisson, avec les fruits pour les confire.
La cuisson à la vapeur dans une bassine de cuivre permet cette symbiose délicate et essentielle pour nos bonnes confitures. En savoir plus sur les bienfaits de la bassine de cuivre en lisant cet article.
Vous avez d’autres questions sur le sucre pour confiture ou sur la fabrication artisanale de nos confitures ?
Nos experts sont à votre écoute !
Posez toutes vos questions et choisissez la meilleure confiture française pour vos clients !
