Découvrez les secrets d’une fabrication de confiture de fraise traditionnelle unique !

Pourquoi la sélection des fraises est-elle une étape cruciale ?

Avant la préparation, il y a la sélection. Pour fabriquer de  la confiture de fraise artisanale, il faut tout d’abord sélectionner de bonnes fraises. Saviez-vous que toutes les fraises ne sont pas faites pour les confitures ? Chez Andrésy Confitures en tout cas, nous avons beaucoup de critères qualité !

Vous avez dû vous en apercevoir il existe plusieurs variétés de fraises, plus d’une trentaine : Gariguette, Charlotte, Mariguette, Maestro, Mara des bois, Mount Everest, Manille, Magnum et bien plus encore, mais dans tout ça laquelle choisir ?

Grâce à plus de 70 ans d’expérience, Andrésy confitures a choisi 3 variétés de fraises bien spécifiques pour leurs qualités remarquables en confiture :

– la Camarosa : naturellement sucrée avec un goût fruité et de couleur rouge claire à l’intérieur  et rouge vif à l’extérieur

– la Senga : une fraise à confiture  rouge sombre dehors et dedans aussi, assez fruitée et sucrée, plutôt de petite taille

• La Dordogne Périgord : une fraise parfois cultivée avec une Indication Géographique Protégée dans le sud de la France et qui a un goût équilibré entre fruité et sucré

Quels sont nos critères de sélection des fraises pour la fabrication de nos confitures traditionnelles ?

La qualité et le goût de nos confitures ne seraient pas les mêmes si nous ne passions pas par une étape sourcing extrêmement exigeante. Pour nous, Andrésy confitures, c’est l’une des étapes la plus importante, elle est indispensable. Nous avons d’ailleurs établi des cahiers des charges de sélection très stricts !

Nos fraises proviennent principalement de Périgord et de Dordogne. C’est là bas que nous avons trouvé les meilleures fraises françaises.

Pour garantir que nous avons toujours des fraises bien sucrées et bien mûres, nous effectuons plusieurs contrôles dès leur réception dans nos ateliers :

• le contrôle « technique » : nous vérifions que la fiche technique du fournisseur corresponde bien à nos exigences de brix – teneur de la fraise en sucres – qui indique son degré de maturité naturelle. Mais aussi afin de vérifier que les fraises aient la bonne taille, en général nous préférons les petites fraises que l’on retrouvent entières sur les tartines !

• le second contrôle est le gustatif, un plaisir ! Nous goûtons les fraises pour valider tous les critères organoleptiques ou de couleurs non mesurables avec des outils ou des chiffres.

Bien sur ces contrôles se font à chaque réception de fraises (et pour tous les autres fruits aussi d’ailleurs !)

Comment garantissons-nous la fabrication de notre confiture de fraise artisanale toute l’année ?

Nos plus grosses récoltes ont lieu à partir du mois de mai, en France ou en Europe. Impossible de tout ramasser, tout acheminer et tout cuire en un temps suffisamment court pour garantir une qualité optimale pour chacun de nos clients pour toutes l’année !

C’est bloquer les fraises maturité pour un usage au fur et à mesure, qui nous permet de répondre à vos besoins toute l’année.

Alors pour garantir que les fraises sont ramassées à maturité, ni pas assez ni trop mûres, elles sont récoltées au fur et à mesure puis elles sont fixées dans leur évolution, au meilleur moment, grâce à leur passage dans un tunnel de surgélation.
En plus bien entendu elles sont équeutées et vérifiées.

La surgélation nous permet de répondre à vos besoins toute l’année, avec l’attention et le soin nécessaire à la réussite de votre fabrication de confiture de fraise artisanale.

Comment est fabriquée la confiture de fraise traditionnelle chez Andrésy Confitures ?

Andrésy Confitures a eu la chance d’hériter d’une expérience et d’une expertise qui durent depuis 3 générations. Nous avons expérimenté beaucoup de recettes, d’ustensiles et de façon de cuire les confitures. Nous avons choisi un processus de cuisson à l’ancienne qui nous permet de satisfaire non seulement nos exigences mais également les vôtres et celles de vos clients !

• Nos fraises cuisent à la vapeur dans des chaudrons en cuivre, doucement, par petites quantités et au sucre de canne.
• Dans la bassine, nous les laissons d’abord blanchir. Puis nous ajoutons le sucre et remuons pour réaliser une osmose parfaite entre les fruits, leur jus et le sucre de canne.
• Une fois que le confisage des fraises est parfait, nous arrêtons la cuisson.

Imaginiez-vous que nous avons chaque année entre 10 et 20 recettes de confitures de fraises différentes ?

Non : une confiture de fraise n’est pas équivalente à une autre !

Comment Andrésy Confitures fait varier les recettes de confitures de fraises artisanale ?

La confiture de fraise est dans le top trois des confitures préférées en Europe. Alors pour offrir un maximum de choix à nos clients tout en restant dans le thème de la fraise, nous varions plusieurs curseurs comme :

• La variété de fraises : d’une variété de fraises à l’autre nous obtenons un  goût différent, c’est pourquoi nous mélangeons parfois deux variétés de fraises afin d’obtenir un équilibre du goût.
• Différentes associations de fraises avec d’autres ingrédients : comme fraises fève tonka, fraise rhubarbe, fraise yuzu ou encore fraise hibiscus, fraises clémentines, etc   
• La texture de la confiture : en jouant sur les temps de cuisson, la gélification naturelle, ou même travailler à partir de purée de fraises
• la couleur : les variétés plus ou moins rouges de fraises donneront des couleurs de confitures très différentes, les mélanges avec d’autres fruits peuvent assombrir ou éclaircir la confiture
• Les quantités de fruits : selon que vous voulez une confiture extra à 50% de fraises, ou une préparation de fruits avec 65% de fraises, ou encore une recette bien à vous !

Vous avez subitement envie d’une confiture de fraise traditionnelle ?

Vous pouvez commander nos recettes ou nous demander de vous en créer une de plus !

Vous voulez travailler avec le confiturier qui a fait de la confiture de fraise une passion ?