Être héritier de la gastronomie française : bénéfice ou handicap pour satisfaire vos clients hôteliers, commerçants ou particuliers ?

Qu’appelle-t-on savoir-faire de tradition en alimentation ?

Interroger la place de la tradition gastronomique dans les attentes des consommateurs demande d’abord de se mettre d’accord sur la définition donnée à ces idées de tradition, gestes traditionnels, gastronomie.

D’après le dictionnaire, la tradition est une : « Doctrine, pratique transmise de siècle en siècle, originellement par la parole ou l’exemple » mais aussi un : « Ensemble de notions relatives au passé, transmises de génération en génération ».

Bien peu de place pour la modernité et l’évolution dans ces définitions !

Pourtant dans l’esprit des consommateurs, la tradition est une valeur positive et le respect des héritages est apprécié en alimentaire.

Pour la fabrication de notre nourriture, nous valorisons l’artisan et ses gestes traditionnels, nous recherchons la transmission des savoir-faire et nous nous inquiétons quand ils risquent de disparaître.

Dans le monde, la Gastronomie française est réputée comme un héritage garantissant la qualité.

Elle est même reconnue officiellement avec son inscription au patrimoine mondial par l’UNECSO afin d’être préservée.

Héritages des savoir-faire et modernité : opposés ou complémentaires ?

En France les gestes traditionnels et leur respect sont mis en valeur par l’État français lui-même via le label Entreprise du Patrimoine Vivant. Décerné suite à l’examen d’un dossier et un audit chez l’artisan ou le producteur qui le demande, ce label en alimentaire valide bien le respect des gestes et pratiques traditionnels d’un mêtier, issus des héritages gastronomiques passés.

Pourtant il ne faut pas négliger qu’il s’appelle Patrimoine « Vivant » ! Pour mériter cette reconnaissance il ne suffit pas d’hériter de savoir-faire : il faut les faire vivre !

L’État français entend par cela que les entreprises EPV fassent rayonner les traditions des métiers français à travers le monde et également qu’elles les adaptent, les fassent évoluer pour qu’elles gardent leur valeur et leur qualité.

Les chefs français de toutes formations l’ont bien compris : eux qui ont créé ou adhéré au Collège Culinaire de France. L’association décerne le titre de Producteur et Artisan de Qualité aux producteurs et restaurateurs qui respectent leurs exigences.

Voici leurs principes :

• « Promouvoir la qualité de ce que l’on mange, à partir de la qualité et de la richesse des coopérations entre les hommes et les femmes de l’artisanat culinaire.
• Partager la même vision, la même passion et le même engagement pour la transmission et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal.
• Considérer que tout part du produit, de sa connaissance et de son respect. La cuisine est la révélation de la nature en culture. »

Pour ces maîtres du goût aussi, les héritages culinaires doivent se transmettre et en même temps se tourner vers l’avenir.

Les savoir-faire culinaires sont le socle d’un ancrage dans le présent et d’une vision d’avenir de qualité. Complémentaires et non opposés !

Quelle réalité derrière la fabrication de confiture artisanale, « à l’ancienne » ?

Que signifie fabriquer de la confiture de façon artisanale aujourd’hui ? Il s’agit de respect de gestes traditionnels, de recettes gastronomiques et de façon de cuire à l’ancienne.

Comment Andrésy Confitures incarne les héritages traditionnels du métier de confiturier ?

Chez Andrésy Confitures, ces héritages culinaires vivent chaque jour depuis 1952 à travers les choix faits par votre confiturier pendant ses 70 ans d’expérience.

Voici les héritages vivants de votre confiturier français :

• maîtriser le sourcing des ingrédients : tous les grands cuisiniers vous le diront : savoir choisir des ingrédients de qualité est la base de la gastronomie. C’est pourquoi le sourcing chez Andrésy Confitures est une expertise clé, transmise via les générations.
• La sélection de variétés de fruits adaptés à la recette : il ne suffit pas de choisir une excellente fraise pour obtenir une bonne confiture de fraise artisanale. Encore faut-il choisir une variété de fraise qui soit adaptée aux besoins de la recette. En confiture cela signifie que la fraise qui sera délicieuse dans votre assiette, crue et fraîche, ne sera pas forcément la meilleure sur votre tartine après le temps de cuisson nécessaire au confisage au sucre de canne.
• La maîtrise des recettes : il y a de multiples façons de faire des confitures artisanales. Ces recettes tournent autour de 2 éléments essentiels : les fruits et le sucre, car la confiture résulte d’un confisage adapté des ingrédients. Chez Andrésy Confitures, notre expérience nous a appris à choisir la meilleure recette.
• Le respect des bons outils : dans la tradition française, la bassine de cuivre est l’outil de cuisson incontournable des confitures. Savez-vous pourquoi ? Seule la bassine de cuivre permet de répartir uniformément et rapidement la chaleur, administrée à la juste dose, pour un confisage respectueux des fruits.
• La pratique des gestes traditionnels : savez-vous comment bien remuer votre recette pour une osmose fruits et sucres parfaite ? Savez-vous pourquoi il faut « écumer » en fin de cuisson ? Autant de secrets reçus en héritages par notre entreprise familiale, des gestes appris au fil de l’expérience et respectés par leur pertinence pour la qualité finale de la fabrication de confiture artisanale.

Chez Andrésy Confitures nos héritages culinaires font partis de notre quotidien de confiturier exigeant : le  choix et les quantités de chaque ingrédient, leur équilibre dans la recette appliquée, leur temps de cuisson dans os bassines de cuivre, nos gestes traditionnels, tout concoure à la réussite de nos fabrications de confiture artisanale !

Les héritages de l’artisan confiturier sont-ils encore en adéquation avec les attentes de consommateurs d’aujourd’hui ?

Vous êtes en droit de vous demander à quel point ces héritages traditionnels ne nous empêchent pas de répondre aux besoins des consommateurs, d’aujourd’hui ou de demain.

De nos jours et encore plus avec la crise que nous traversons, les observateurs de la société et les spécialistes des tendances sont tous d’accord : les consommateurs déclarent favoriser ce qui est bon, sain, naturel et simple.

Ils veulent un commerce équitable, proche d’eux par sa localisation ou ses valeurs, juste et respectueux de chaque intervenant, presque engagé.

Depuis des années, les terroirs ont réapparus dans nos assiettes et nos commerces, la tradition est devenue synonyme de qualité et s’enrichit de convivialité, l’authenticité est valorisée et recherchée.

Depuis le début de la crise, nous avons tous redécouvert les bienfaits de la proximité, le manque des entreprises délocalisées, le sens et les valeurs sacrifiés au profit.

Pour en savoir plus lire notre article sur les Tendances de consommation.

La marque Les Confitures à l’Ancienne : tous les savoir-faire vivants de la tradition des confitures françaises !

En France ou à l’International, la tradition culinaire est donc encore respectée et même très recherchée comme un gage de qualité.

Notre marque Les Confitures à l’Ancienne incarne cette authenticité des goûts et des recettes :

• des fruits sélectionnés sur les meilleurs terroirs, choisis pour leur qualité en confiture
• Des recettes traditionnelles, à l’ancienne : avec 50% de fruits et du sucre de canne
• Le choix d’une cuisson en bassine de cuivre, par petites quantités, et à la vapeur pour préserver la qualité de nos fruits
• Des formats de pots adaptés à vos besoins : individuels pour l’hôtellerie ou vos paniers cadeaux, épicerie pour la vente dans vos magasins ou e-commerce, et même en kilo pour les traiteurs ou les restaurateurs
• Un packaging héritier de notre histoire : avec ce papier kraft issu des tous 1ers emballages existants aux XXe s, et la coiffe sur le dessus, héritée des premiers pots de confiture en verre sans capsule

Pour découvrir la marque Les Confitures à l’Ancienne : voir la page de la collection Gastronomie

Respectueux du métier d’artisan confiturier, nous n’en faisons pas moins vivre notre gamme Gastronomie afin qu’elle reste toujours la réponse adaptée aux besoins de vos clients :

• des condiments pour les petits-déjeuners salés, les brunchs : moutardes et mayonnaise à la française, ketchup
• Des miels, du sirop d’érable et une pâte à tartiner : pour les tartines, les crèpes et les gaufres gourmandes
• Des compotes : à l’ancienne et avec des morceaux, comme à la maison
• Des chocolats en poudre et du thé : pour la boisson chaude qui réconforte avec les tartines !

Comment ne pas satisfaire toutes les attentes avec cette gamme traditionnelle, authentique et vivante ?

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