Petite Foire aux questions sur le sucre à confiture !
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Juin 2020
FOIRE AUX QUESTIONS sur le sucre à confiture !
L’ingénieure R&D de l’expert français des confitures à façon Alice Fournier a répondu à quelques questions que vous vous posez certainement sur le sucre pour confiture.
Une confiture sans sucre, est-ce possible ?
Alice : « Les fruits contiennent naturellement du sucre quand ils sont mûrs. Savez-vous que parmi les fruits les plus sucrés il y a : la figue, la cerise, la banane, la mirabelle, la poire. Alors même si vous essayez de cuire uniquement vos fruits sans rajouter de sucre en plus, il y aura toujours du sucre dans votre confiture ! Les réglementations obligent les confituriers professionnels à mettre du sucre dans les recettes pour avoir le droit de les appeler « confiture », « confiture allégées », « compote », ou confit»
Alors que signifie « sans sucre ajouté » sur certaines étiquettes ?
Alice : « L’appellation légale « sans sucre (ajouté) » indique que les fruits ont été cuits sans rajouter un sucre quel qu’il soit. Un édulcorant peut-être utilisé car il n’est pas considéré comme un sucre légalement. Il doit être précisé sur l’étiquette pour informer le consommateur. »
Quel est l’intérêt du sucre BIO ?
Alice : « Aujourd’hui on trouve du sucre pour confiture BIO non raffiné et roux, un sucre sans traitement, brut. Vous avez aussi du sucre bio blond semi raffiné, du sucre bio blanc entièrement raffiné. Gustativement chacun apporte une note différente. Les mêmes versions se retrouvent en sucre de canne traditionnel. »
Comment éviter d’avoir une confiture trop sucrée ?
Alice : « Le taux de sucres dans une confiture dépend de son temps de cuisson. Plus vous cuisez, plus vous évaporez l’eau des fruits, plus vous concentrez les sucres et vous augmenter la sensation sucrée. On peut rajouter des acidifiants comme le jus de citron pour diminuer la sensation de sucre ou des jus plus parfumés type jus de passion ou de yuzu qui seront un plus avec vos fruits classiques. Attention si au contraire vous ne cuisez pas assez longtemps, vos fruits ne seront pas confits et vous n’obtiendrez que des fruits cuits ! Eh oui : confiturier c’est un métier ! ».
Alors une confiture pour diabétique est possible ?
Alice : « L’appellation « pour diabétique » n’est pas reconnue par l’État français ni par la législation européenne. Si par là vous entendez qu’une confiture avec moins de sucres ou des sucres mieux assimilables et contrôlables existe, alors oui. Grâce aux édulcorants comme le sucre de bouleau, une telle gourmandise est possible mais elle n’aura le doigt de s’appeler « confiture ».
Un sucre à confiture de France, est-ce possible ?
Alice : « Oui mais c’est très cher ! Il sera plus facile de sourcer un sucre de betterave français, de la métropole, plutôt qu’un sucre de canne qui vient de différentes îles, françaises ou non. Les consommateurs préfèrent de loin voir « sucre de canne » inscrit sur les étiquettes. C’est la tradition française du sucre pour confiture ! »
