Tendances de confitures : quatre saisons à déguster toute l’année
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Mai 2018
Récolter les meilleurs fruits à juste maturité, c’est la base pour les recettes d’Andrésy Confitures. Grâce aux techniques de conservation des fruits, l’entreprise peut satisfaire ses clients pendant les douze mois de l’année et anticiper les tendances de confitures.
Autrefois, on conservait les pommes à la cave pour les déguster plusieurs mois après la récolte. Mais ce traitement ne convenait pas aux fruits à forte teneur en eau, comme les fruits rouges. Pour ne pas les perdre, il fallait les confire dans du sucre… c’est de là qu’est née la “confiture”, procédé permettant de profiter des fruits d’été pendant les longs hivers.
D’un produit familial et local, la confiture a évolué grâce aux moyens de conservation qui ont facilité le transport des produits.
Du fruit frais au fruit surgelé
Dans ses débuts, Andrésy se dépêchait de cuire les récoltes des vergers d’Île-de-France, situés tout près de l’atelier. Elle transformait les fruits des producteurs puis leur livrait les bocaux de confitures qu’ils vendaient eux-mêmes.
Les nouvelles habitudes de consommation ont bousculé la donne, réclamant des variétés et des quantités de plus en plus importantes. Une opportunité pour les arboriculteurs qui se sont organisés en coopérative pour pouvoir commercialiser leur production.
Triage, équeutage, dénoyautage, préparation, calibrage… Restait le problème de la conservation des fruits pendant le transport. La surgélation a apporté la réponse, et ses techniques se sont peu à peu affinées. Aujourd’hui, avec le système Individual quality frozen (IQF), on peut surgeler en petites quantités, et chaque fruit peut être traité individuellement.
C’est un réel atout :
– les fruits surgelés gardent toutes leurs propriétés et leur fraîcheur,
– plus besoin pour Andrésy d’être installé à côté des arbres fruitiers pour fabriquer,
– l’entreprise peut prendre le temps de vérifier la qualité des fruits,
– elle a la liberté d’organiser la planification du travail.
Mais surtout, elle utilise des fruits murs à point, surgelés au fur et à mesure de leur récolte. Ce qui n’empêche pas les livraisons groupées, pour réduire les nuisances de la circulation entre les zones de cueillette et ses ateliers.
« Quelle que soit la récolte, travailler avec les meilleurs fruits »
Les bons fruits toute l’année
C’est le printemps, les fruits mûrissent sur les arbres, mais pas de tranquillité avant les Saints de Glace ! C’est un passage crucial, à la mi-mai, qui va déterminer l’état de la récolte. Jusque là, il faut croiser les doigts et suivre attentivement les variations climatiques, les intempéries, région par région, et leurs conséquences sur les vergers. C’est début juin qu’Andrésy adresse ses prévisionnels aux arboriculteurs qui doivent respecter les fiches techniques de chaque fruit.
Peu de gens savent en effet que les fruits achetés sur le marché ou cultivés au jardin ne sont pas forcément faits pour les confitures. Andrésy choisit les variétés spécialement adaptées à la cuisson des confitures premium et les prépare de manière à sublimer leur saveur pendant la cuisson en bassine de cuivre.
Anticiper les tendances de confitures
Avec les aléas climatiques et la virulence de la concurrence, les quantités de fruits disponibles sont parfois insuffisantes. C’est pourquoi Andrésy adopte une stratégie de réserves pendant les bonnes années pour compenser les années maigres. Ce n’est pas toujours facile, car les figues françaises par exemple, ou certaines variétés de fraises ou de framboises, sont très demandées.
Mais quel que soit l’état de la production, Andrésy se doit de répondre aux commandes de sa clientèle et à leur exigence de qualité. Elle doit aussi continuer à innover en anticipant les tendances de confitures, pour séduire et conquérir de nouveaux territoires commerciaux.
